Un parcours qui débute dans la nature avant de conquérir le monde
Avant même de servir dans des cuisines de prestige destinées aux élites mondiales ou de diriger des établissements renommés en Espagne, dans la vallée de Napa ou à Shenzhen, le chef Miles Pundsack-Poe était un enfant curieux, explorant la terre autour de chez lui à Elora, en Ontario, à la recherche d’ingrédients sauvages. Son histoire culinaire s’est ensuite enrichie au fil des années, le conduisant à parcourir le globe et à travailler dans des salles à la fois prestigieuses et étoilées, notamment The Restaurant at Meadowood) et l’un des restaurants les mieux notés en Asie, Ensue). Toutefois, aujourd’hui, il revient à ses premières amours, ramenant son talent dans la ville où tout a commencé. Cet été, FOXY’S Tapas, Cocktails and Bodega ouvre ses portes dans l’emblématique Ayrshire Hotel, le plus ancien bâtiment à toit plat du Canada.
Une ouverture marquante pour Elora, la “perle” de l’Ontario
Le lancement du restaurant intervient à un moment clé pour Elora, souvent désignée comme le « plus beau village de l’Ontario ». En rejoignant une vague d’icônes culinaires qui transforment cette ville patrimoniale en un centre gastronomique de renom international, le nouveau lounge de Pundsack-Poe combine ses racines locales profondes à des techniques de haute précision issues de la cuisine espagnole. Situé au 143 Metcalfe Street, FOXY’S offre une expérience allant de tartines de beurre de chèvre fumé infusé à la quête de saveurs sauvages, jusqu’à un programme de cocktails vibrants, parfaits pour la fin de soirée.
Une renaissance culinaire liée à la communauté locale
« Ce qui se passe en ce moment à Elora est tout simplement exceptionnel », confie Pundsack-Poe lors de l’ouverture de son restaurant. « Je n’arrêtais pas de lire dans la presse et de voir sur Instagram tous ces grands chefs qui s’y pressaient pour lancer des activités culinaires et de nouveaux concepts. Le nom d’Anthony Bish, un chef de classe mondiale qui vient de l’étranger pour installer son savoir-faire ici ; celui de Patrick Kriss, étoilé et connu pour son travail chez Alo ; ou encore Collyer, ancien chef du ‘The Manor House’ au Royaume-Uni, qui a récemment ouvert l’Infinity Patisserie pour Kat Florence — tout cela me poussait à vouloir revenir, à faire partie de cette effervescence locale. »
Il poursuit : « Après une carrière riche à l’étranger, j’ai eu le sentiment qu’il était temps de rentrer chez moi et de contribuer à cette dynamique, surtout à un moment aussi unique pour Elora et sa scène culinaire. »
Habiter à Elora lui a permis de fusionner la tradition des tapas espagnols avec des ingrédients locaux, hyper-saisonniers, en faisant de chaque assiette une histoire à double narration : des conserves espagnoles, des viandes affinées, des techniques ibériques, associées à des produits cultivés, pêchés ou récoltés à seulement quelques minutes du restaurant.
Une cuisine qui reflète ses racines et ses expériences
« Le menu est une célébration hybride de mon amour pour cette région du Canada, située à quelques minutes de FOXY’S, et de mes expériences en Espagne, qui ont été pour moi véritablement bouleversantes », explique le chef. Parmi les plats phares, on trouve du bar cru garni de fleurs de begonia locales et d’orange valencienne, des plateaux de palourdes accompagnés de sorbet tomate, du poulpe flambé sur un sofrito de pois chiches, ainsi qu’une chuleta provenant de bœuf nourri à l’herbe, affinée 30 jours, et servie avec une sauce romesco maison.
« C’est une histoire d’amour double du chef — celle du terroir et celle de l’art culinaire espagnol, réunies dans un tapas », ajoute-t-il.
Un programme de boissons à la hauteur de la cuisine
L’offre de boissons chez FOXY’S complète parfaitement la vision ambitieuse du chef. La carte met en avant des cocktails espiègles, des vins européens vintage, ainsi que des bières artisanales spécialement sélectionnées pour accompagner chaque plat. Parmi les incontournables, on trouve le Las Olas (un cocktail à base de Pisco clarifié au lait, sherry, melon et miel salé), le Sombra de Cola (whisky, cola maison à l’érable, blancs d’œufs et vermouth rouge), ainsi que des Cereza Negronis glacés servis sur la terrasse lors des beaux jours.
Un lieu de vie à l’atmosphère chaleureuse
Conçu comme un espace de soirée et de fin de nuit, avec un service en journée sur la terrasse durant la haute saison, FOXY’S offre une ambiance qui mêle l’énergie sociale de Barcelone à un intérieur luxueux. La salle à manger présente des tons profonds, des cuirs riches, des textures en velours et un éclairage abstrait sur mesure. À l’extérieur, une grande terrasse longeant l’Avenue Geddes invite les habitants et les touristes à profiter de la scène culinaire estivale d’Elora.
Un futur déjà en mouvement dans la petite ville
Tandis que FOXY’S continue de faire sa place cet été, Pundsack-Poe prépare déjà ses prochains projets dans la région.
« Nous sommes en pleine phase de test pour un second établissement », confie-t-il. « Ce sera incroyable, et encore une fois fortement inspiré par mes voyages à l’étranger. Mais pour l’instant, je me concentre sur la réussite de FOXY’S et la célébration de tout ce que cette belle ville d’Elora a à offrir. »
Les réservations pour FOXY’S sont désormais possibles en ligne.
Ce contenu a été réalisé en partenariat avec Montréal Express
