Ma grand-mère autrichienne était une excellente cuisinière. Quant à moi, j’étais une petite fille peu attentive à ses talents culinaires. Je ne réalisais pas à quel point Omi (qui signifie “mamie” en allemand) était une maîtresse dans l’art de la cuisine jusqu’à ce qu’il soit trop tard. Elle confectionnait des quenelles aériennes, dont chaque bouchée était un vrai câlin gastronomique. Elle préparait aussi ces strudels aux pommes qui évoquaient la divine senteur des bougies, si bien qu, à Noël, nous attendions presque plus ses biscuits en forme de croissant à la vanille qu’une visite du Père Noël lui-même.
Pendant mon enfance, je ne prêtais pas attention à la façon dont Omi opérait ses miracles en cuisine. Aujourd’hui, je ne peux plus lui demander puisqu’elle nous a quittés il y a déjà trente ans. Elle laisse derrière elle une insatiable envie de goûter à nouveau ses plats — et une culpabilité auto-imposée de ne pas avoir su apprécier tout ce qu’elle faisait pour nous dans son assiette.
Voilà pourquoi, lors d’un récent voyage à Vienne, je me suis lancée dans une véritable mission. Je me suis promenée dans les rues de cette ancienne capitale impériale, là où Omi a autrefois vécu, à la recherche de ces plats copieux et de ces desserts delicats qu’elle préparait pour notre famille, lorsqu’elle résidait dans cette ville de Chicago qui est devenue sa nouvelle patrie.
Des étoiles Michelin aux stands de saucisses
Il n’est pas difficile de trouver de délicieux mets à savourer à Vienne. La ville regorge de menus appétissants, allant du moderne restaurant trois étoiles Michelin Steirereck, connu pour son chariot à pain légendaire, aux simples stands de saucisses traditionnels. Ces derniers, célèbres pour leurs saucisses Käsekrainer légèrement fumées, garnies de fromage fondu, ont été inscrits à la liste du Patrimoine Culturel Immatériel de l’UNESCO en 2024. La gastronomie viennoise inclut également ses célèbres cafés historiques et ses tavernes à vin, appelées heurigen.
Vienne possède une scène viticole urbaine dynamique. Plus de 600 hectares de vignes, majoritairement plantés en cépages blancs, occupent le territoire de la ville. Près de 40 hectares appartiennent au heurigen familial Fuhrgassl-Huber. Nichée parmi les vignobles du 19e arrondissement, cette ferme viticole charmante offre un endroit parfait pour déguster un Grüner Veltliner, un vin blanc à la saveur délicieusement acidulée.
Comme tout heuriger classique, Fuhrgassl-Huber sert des plats traditionnels accompagnant ses vins. Des plateaux de schnitzel croustillant et de chou fermenté piquant me ramènent instantanément à la cuisine d’Omi. Je suis certain que j’aurais été davantage envahie par la nostalgie si le vin ne m’avait pas immédiatement remonté le moral.
La reine des quenelles
Ma nostalgie s’est intensifiée dans un restaurant nommé Zur Herknerin. La propriétaire, Stefanie Herkner, est connue dans le quartier comme la reine des quenelles. Elle propose des cours pour apprendre à les faire dans son établissement, ancien magasin de fourniture de plomberie situé dans le 4e arrondissement, un quartier branché de Vienne. J’aurais tellement voulu y dîner, mais impossible de réserver en ligne, malgré mes tentatives opiniâtre.
En dernier recours, j’ai envoyé un e-mail à l’adresse générale du restaurant pour expliquer mon admiration et ma quête de retrouver le goût des plats d’Omi.
Herkner m’a répondu immédiatement, en anglais, heureuse de pouvoir m’accorder une place. “Nous sommes complets, mais nous allons essayer de vous faire une place,” m’a-t-elle assuré.
Une illustration représentant une femme tenant deux quenelles stratégiquement placées contre sa poitrine était la vitrine inhabituelle de l’intérieur chaleureux du Herkner’s, où des dessins enfantins et des photos de famille ornent aussi les murs.
Ce n’a pas tardé : une Herkner souriante est sortie de la cuisine avec un bol de soupe, où une quenelle en forme de pomme de terre reposait dans un bouillon de bœuf clair, parsemée de ciboulette fraîche, l’herbe préférée d’Omi.
“Voilà,” a-t-elle dit en déposant le plat devant moi, “le plat original !”
Le simple parfum de cette soupe a réveillé en moi une part de mes papilles, longtemps endormie. La sensation de revenir dans le passé s’est poursuivie avec le plat suivant, une quenelle de épinards de la taille d’une balle de baseball, faite avec du beurre brun et du fromage Grana Padano, similaire au parmesan. Ensuite sont arrivés des quenelles sucrées, nichées dans une compote de prunes.
Plusieurs plats du restaurant proviennent des recettes de grands-mères de Herkner.
Gâteaux cuisinés par des grands-mères
Capturer l’essence des plats d’Omi a conduit à la création d’une autre pépite culinaire : Vollpension, une entreprise sociale innovante née d’un pudding raté. Un jour, quelques amis se plaignaient dans un café viennois du gâteau sec qui leur avait été servi, bien inférieur à celui de leurs grands-mères.
Ce moment a été à l’origine du concept de Vollpension, qu’on peut décrire comme un « café intergénérationnel », où des personnes âgées, parfois aussi âgées qu’Omi et Opas, confectionnent et servent leurs propres desserts dans un cadre chaleureux et convivial.
“On veut que ça ressemble à un grand salon,” expliquait David Haller, l’un des fondateurs, alors que nous étions assis à une table en bois dans le café phare de la société, dans le 4e arrondissement viennois.
Une hôtesse à cheveux argentés, Maria, accueillait chaleureusement les clients. Son collègue apportait avec précaution de petites coupes d’eau et des tasses en porcelaine de melange, une boisson viennoise populaire, que l’on pourrait décrire comme un cappuccino plus doux.
“Vienne regorge de cafés avec de superbes gâteaux qui ont l’air parfait,” disait Haller. “Mais c’est l’émotion que suscite le gâteau de grand-mère qui fait toute la différence. Tout, du mug dans lequel vous buvez jusqu’au grand-père qui vous l’apporte… c’est ça, la vraie recette du souvenir.”
Le premier café Vollpension a ouvert ses portes en 2015. Depuis, l’entreprise a ouvert un deuxième établissement et une boutique pour des cours de pâtisserie en ligne et en face-à-face. La société prévoit également de s’étendre à Salzbourg et Graz.
Une entreprise sociale
Près de 50 % des quelque 100 employés de Vollpension ont au moins 60 ans. Leur travail ne leur permet pas seulement de compléter leur pension, comme l’indique Haller, dont la grand-mère paternelle a aussi travaillé ici. “Ils ont cette sensation d’être encore nécessaires, que leur savoir-faire a de la valeur et est apprécié,” explique-t-il.
Les douceurs proposées varient chaque jour selon le personnel qui travaille. On peut y retrouver, parmi d’autres, la traditionnelle tarte aux pommes ou la célèbre Sachertorte viennoise, un délice chocolaté garni de confiture d’abricots.
Un dessert qui figure toujours à la carte est la préférée de Haller : la Buchtel d’Opapa Bertl. La Buchtel est une brioche sucrée à la levure, farcie de confiture de prunes, servie dans une sauce vanillée généreuse.
Je n’avais jamais entendu parler de cette spécialité.
“Quoi ?” s’est écrié Haller, les yeux écarquillés, sidéré. “Tu avais une grand-mère autrichienne et tu n’as jamais goûté la Buchtel ? Il faut réparer ça immédiatement.”
Peu après, j’étais en train de plonger une cuillère dans une brioche moelleuse, cherchant le fruit de la confiture de prune super violet dissimulée à l’intérieur. La garniture fruitée m’a rappelé ce qu’Omi étalait sur ses biscuits Linzer, qu’elle terminait toujours avec une couche épaisse de sucre glace, tout comme la Buchtel. J’ai utilisé la dernière bouchée du pain léger pour essuyer le peu de sauce vanillée qui restait.
Omi ne m’a jamais préparé de Buchtel, mais cette friandise m’a ramenée à elle, en m’offrant un sourire et une sensation de proximité grâce à la magie du food. La nourriture avait cette capacité incroyable de me rapprocher de celle qui n’est plus là.
C’est là toute la beauté d’un lieu comme Vollpension. Et de Vienne.
