Une invitation à découvrir une véritable célébration de la tomate
Dès que je suis entré dans Levadura de Olla, j’ai été frappé par ce qui ressemble à un véritable sanctuaire dédié à la tomate. Près de l’entrée du restaurant étoilé de Oaxaca, à l’intérieur d’une pièce spécialement conçue à cet effet, un long meuble en bois était chargé de centaines de tomates indigènes d’Oaxaca aux couleurs chatoyantes : rouge vif, jaune éclatant, orange brûlé, vert profond et violet sombre. Certaines étaient rayées, d’autres minuscules et tendues, d’autres encore molles, bosselées et déformées.
Derrière cette mise en scène, un mur arborait une fresque où la chef renommée Thalia Barrios Garcia était représentée comme Atlas, agenouillée sous le poids du monde, qui ici pouvait tout aussi bien passer pour une grosse tomate géante. Beaucoup de ces tomates finissent dans sa spécialité, probablement la salade de tomate la plus célèbre au monde. Ses admirateurs incluent Phil Rosenthal, qui l’a décrite comme un « festival de tomates » dans son émission « Somebody Feed Phil », et Eva Longoria, qui l’a qualifiée de « plat parfait » dans « Searching for Mexico ».
Une ode au symbole de la fraîcheur et de la tradition mexicaine
Je vois cette grande collection comme un signe très positif. En effet, j’ai une véritable passion pour la tomate. J’aime particulièrement la savoureuse lorsqu’elle atteint son apogée, remplie de graines à la fois douces et piquantes, son jus coulant sur mon menton alors que je la croque au-dessus du lavabo, tel un pomme. Pour moi, la tomate évoque l’été dans toute sa splendeur. Si Ontario produit d’excellentes tomates — Leamington est considérée comme la capitale canadienne de la tomate — le Mexique possède une des plus grandes diversités de tomates au monde. Je me demande même si ce voyage pourrait, ne serait-ce qu’un peu, convaincre mes filles.
Alice et Edith, qui ont respectivement 11 et 9 ans lors de ce voyage, ignoraient complètement mes intentions de leur faire découvrir la tomate sous toutes ses formes. Elles étaient dans une phase anti-tomate crue, capables de dévorer une assiette de spaghetti à la marinara, mais personnellement offensées à l’idée de voir une pico de gallo ou une tranche de tomate dans un sandwich.
Une conviction : le voyage peut transformer notre regard sur la nourriture
Pourtant, je suis convaincu que le voyage peut modifier ce que nous mangeons, ce que nous remarquons et ce que nous comprenons de la culture locale. C’est pour cela que nous avons choisi d’organiser nos vacances en famille à Oaxaca, en plein été, durant la saison des tomates, souvent pluvieuse mais riche en saveurs.
Après tout, cette région est l’une des origines du début de la domestication de la tomate, cultivée depuis des millénaires par des peuples indigènes, notamment Zapotèques et Mixtecs. Aujourd’hui encore, plus de vingt variétés indigènes y prospèrent. Je me dis qu’au moins une d’entre elles pourrait peut-être réussir à conquérir le cœur de mes filles.
Une expérience culinaire mémorable dans un cadre enchanteur
Dans ce restaurant, Levadura de Olla, notre groupe a été conduit dans une cour intérieure baignée de lumière, avec de hauts plafonds, une décoration en bois chaud et des tons de terre cuite et d’argile. Notre repas a commencé par des totopos fins et croustillants, accompagnés d’une salsa fumée au piment rouge, puis par un guacamole élaboré à partir de trois types d’avocat, dont l’un était si délicat qu’il était simplement servi en tranches, avec la peau encore dessus. Jusque-là, tout allait parfaitement.
Mais le moment cruciale est arrivé avec la présentation de la salade de tomates : une palette de près d’une douzaine de variétés, finement tranchées, disposées sur un velouté de betteraves, et finies avec une vinaigrette aux fruits. Et là, le débat a commencé.
« Je ne goûterai que les petites tomates cerises », a dit Edith.
Alice s’est exclamée : « Je suis encore traumatisée par l’obligation de manger des tomates à la crèche. »
Mon mari a tenté de les inciter : « Vous n’êtes pas obligées de les aimer, mais durant ce voyage, vous devez toutes les goûter. »
Le serveur, lui, n’a pas manqué de nommer chaque tomate avec soin, les désignant l’une après l’autre — jitomate de boule, riñón rojo et verde, tomate tigre, et bien d’autres — tout en décrivant leur gamme de saveurs allant de l’acidité piquante à la douceur tropicale.
Les filles ont mâché chaque tomate avec un scepticisme sincère, leur concentration évoquant celle de petits critiques culinaires. Elles ont pris le temps de considérer la douceur, l’acidité et la texture. Seules quelques bouchées ont suscité la grimace de dégoût typique.
De mon côté, j’ai vécu ma propre révélation. J’avais mes préférées, mais ce qui m’est resté en mémoire, c’était la diversité impressionnante des tomates. J’ai parcouru chaque tranche comme lors d’une dégustation, et à la dernière bouchée, j’ai compris pourquoi cette plat, si célèbre, suscite autant d’enthousiasme.
Finalement, Alice a concédé : « La tomate poire, ce n’est pas mal. »
Edith a ajouté : « Je n’aime pas celle qui goûte comme la mangue, mais globalement, elles sont plutôt bonnes. »
Ce moment a fait naître en moi un petit espoir. Le reste du repas n’a fait que renforcer cette impression : un tamal barbacollita avec du maïs, du poulet, du porc, du chili et des feuilles d’avocat ; un mole à la goyave avec des crevettes entières — yeux compris — ; une côte de porc confite accompagnée de purée de haricots et de légumes marinés ; et, pour finir, un gâteau de maïs chaud recouvert de crème pixtle et d’une compote de goyave.
Une aventure gustative qui ne fait que commencer
Et ce n’était que le début. Nous avons passé un mois entier à parcourir le Mexique, et à la fin, les filles avaient découvert la tomate sous toutes ses formes : en salade dans les marchés, écrasée sur des tostadas, ou tout simplement mangée à même la tomate, avec juste une pincée de sel.
À mesure que notre voyage avançait, la volonté de mes filles de continuer à goûter leur a permis d’explorer d’autres découvertes culinaires. Dans les marchés comme dans les restaurants, nous avons essayé de nouvelles choses : quesadillas aux fleurs de zucchini ; sauterelles croustillantes (chapulines) ; sels aromatisés avec des vers (sal de gusano) ; et même les fameuses fourmis volantes d’Oaxaca (sal de hormiga chicatana). Avant ce voyage, elles auraient probablement trouvé ces saveurs suspectes ou étranges.
Reste à voir si cette curiosité perdurera. De retour chez nous, leur aversion pour la tomate est encore prononcée. Pourtant, récemment, lors d’un voyage en voiture en Méditerranée, nous avons commandé une salade de tomates et de feta, et j’ai été surpris de voir Edith y plonger sans hésitation, tandis qu’Alice explorait prudemment chaque bouchée. « Je n’adore toujours pas les tomates », a-t-elle déclaré. « Mais j’essaie. »
Et après tout, que puis-je espérer de plus ? Mon amour pour la tomate m’a demandé des années pour se développer, mais je suis enchanté de voir que mes filles sont maintenant prêtes à goûter avant de juger. Si un jour une tomate vraiment exceptionnelle parvient à les conquérir complètement, ce sera encore mieux. Et si cela ne devait pas arriver, je serai ravi de manger leur part à leur place.
