Pourquoi l’île la plus au nord du Japon est une destination culinaire étonnante, entre buffets somptueux et restaurants gastronomiques en pleine nature

Entouré de personnes vêtues de yukatas, ces robes traditionnelles semblables à des pyjamas, je me tiens face à une profusion déconcertante : le plus grand et le plus somptueux buffet que j’aie jamais vu. Un tel étalage culinaire dans un hôtel pourrait ne pas impressionner les Nord-Américains, mais dans les ryokans, ces auberges traditionnelles japonaises, les repas en buffet sont une véritable expérience raffinée, élaborée, avec un choix d’options varié et fascinant. Je viens tout juste d’arriver à Akan Yuku no Sato Tsuruga, un ryokan avec onsen situé dans la zone touristique du lac Akan, et cette aventure ne constitue que ma première introduction aux nombreuses surprises culinaires de Hokkaido.

< À l’approche de l’île la plus au nord du Japon, mes connaissances se limitaient jusqu’à présent aux faits essentiels : Hokkaido est une destination de plus en plus prisée pour le ski, elle regorge d’onsens (spa de sources chaudes), et sa capitale, Sapporo, est célèbre pour ses bières. Mais, durant mon road trip, qui m’emmène du paysage rural à la plus grande ville de l’île, je découvre rapidement qu’il y a beaucoup plus à explorer, notamment une culture gastronomique bien à part, forgée par la richesse naturelle de l’île. Considérée comme le cœur agricole du Japon, Hokkaido est également une zone privilégiée pour la pêche et la consommation de fruits de mer frais. En tant que région essentiellement agricole, une grande partie des restaurants haut de gamme se trouvent dans des hôtels ou des auberges, ce qui constitue le point de départ de cette aventure culinaire.>

Une table somptueuse de délices variés

De retour au buffet, notre guide, Chiyuki Okada, perçoit mon embarras. « En quoi puis-je vous aider ? » me demande-t-elle. Devant moi s’étendent des tables chargées de sashimis de saumon cerise, hamachi (seriola) et truite, de sushis de thon, coquilles Saint-Jacques et sardines, ainsi que des tempuras délicates, du porc rôti, du bœuf et du poulet grillés. Je dois avouer que je ne sais pas toujours comment associer chaque plat. « Je peux vous faire faire le tour », propose Okada. « En général, on commence par un bol de riz, puis on se sert au fur et à mesure. »

Elle me montre les stations de fruits de mer chauds et froids, en expliquant les différentes marmites de soupe, puis désigne un comptoir avec de petites coupelles de légumes colorés et ce qui ressemble à des condiments ou des relishes. « Ce sont des accompagnements », précise-t-elle. « Vous êtes supposé les manger avec juste du riz. » Je choisis un arc-en-ciel de pruneaux marinés, de daikon et de gingembre, ainsi que des algues assaisonnées et des œufs de saumon, que je savoure presque autant que mes plats principaux, tant leur saveur est intense. »

Le lendemain soir, dans l’hôtel plus sophistiqué Kitakobushi Shiretoko Hotel & Resort, situé sur la péninsule de Shiretoko, je suis prêt pour une nouvelle aventure gastronomique. Je me lance avec plaisir dans des plats plus inconnus, préparés en direct par des chefs dans des comptoirs spécialisés. J’ai la chance de déguster du sashimi de saumon et de coquillages particulièrement tendre, ainsi que du tempura de crabe des neiges et du bœuf grillé.

Une cuisine raffinée à la française en pleine forêt

La partie orientale d’Hokkaido mise énormément sur ses ressources naturelles. Les activités en plein air invitent les touristes à quitter les buffets pour profiter de la nature. Pendant la journée, on peut emprunter des sentiers, admirer des panoramas ou découvrir des cascades. Je décide de partir pour une randonnée dans le parc national Akan-Mashu, où je marche parmi les fissures sulfatées libérant de la vapeur, au niveau du volcan de Mount Io. Après cela, une promenade relaxante en paddle sur la rivière Kushiro, avec l’assistance de l’opérateur Matatabi, offre calme et sérénité.

De retour d’une journée bien remplie, nous déjeunons dans une auberge forestière, l’Auberge SoRa, située au bord du lac Kussharo, à Teshikaga — et là, surprise : un dîner sophistiqué à la française, mais dans un chalet en bois niché en pleine nature. La présentation est méticuleuse, combinant l’art culinaire occidental et la richesse du terroir japonais. Le menu comprend une terrine de porc riche, des huîtres en gelée, une soupe onctueuse à la racine de bardane, des crêpes de sarrasin fourrées au maquereau, ainsi qu’un filet de truite de lac, accompagné d’asperges, de brocolis et de courges provenant de fermes voisines. Tout cela témoigne que la culture culinaire d’Hokkaido dépasse largement le cadre traditionnel japonais, incorporant des influences françaises.

Une culture culinaire axée sur les ingrédients à Sapporo

Quittons la forêt pour retrouver l’effervescence de Sapporo, avec ses gratte-ciels et sa scène gastronomique urbaine. Là, je fais la connaissance de Tomohiro Sato, chef formé en France, à la tête du Bistro Brothers, un restaurant discret de 19 couverts, dont la philosophie consiste à privilégier les ingrédients locaux, mais pas forcément la fameuse mer de Hokkaido. Le lieu est dédié à l’umami riche, avec notamment une spécialité, le canard de Takikawa, reconnu pour sa qualité exceptionnelle. « Hokkaido possède une variété de mets délicieux, une multitude de légumes et de viandes différentes, une richesse d’ingrédients », explique Sato. Son bistrot, ouvert de 14h à 22h, vise aussi une clientèle de midi, en particulier les ‘ladies who lunch’, comme il les appelle. « On l’appelle l’Heure Heure », ajoute-t-il.

Nous commençons par une dégustation de pain fait maison, accompagné de trois beurres différents. Ensuite, une généreuse portion de brie crémeux et de fromage bleu précède une assiette de jambon de canard et une sauce à l’orange sanguine. Bien que je sois passionné par le confit de canard, le chef privilégie ici le filet de canard rôti, la spécialité maison, d’une tendreté exceptionnelle. La scène culinaire de Sapporo ne se limite pas aux assiettes sophistiquées et aux chefs étoilés. Plus tard dans la soirée, je me rends dans un petit restaurant aux allures de comptoir en U, situé dans la rue commerçante Tanukikoji, une galerie couverte historique. Là, je découvre un plat régional emblématique : le jingisukan, ou barbecue japonais à l’agneau. (Hokkaido abrite la majorité des élevages ovins du pays.) Après avoir enroulé un foulard sur mon cou contre la fraîcheur, je sirote une bière fraîche pendant que nous faisons griller à tour de rôle de fines tranches de mouton. Les légumes ? Ce sont essentiellement des pousses de haricot et des oignons, grillés sur le même barbecue. La soirée me laissera sans doute une odeur de charbon, mais peu m’importe.

Hokkaido est souvent célèbre parmi les voyageurs pour ses pistes de ski et ses paysages spectaculaires, mais ses expériences culinaires méritent tout autant le détour. Que ce soit par ses repas somptueux ou ses plats de comfort food, la diversité du terroir de l’île se dévoile à chaque bouchée.

Doug Wallace a voyagé en tant qu’invité de la Organisation du Tourisme de Hokkaido, qui n’a pas validé ni revu cet article.