La scène culinaire de Dublin : au-delà des pommes de terre et des pintes en pub, un critique gastronomique explore la capitale irlandaise

Une table à Library Street : une expérience culinaire contemporaine en plein centre de Dublin

Ma place à la restaurant Library Street, un établissement lumineux et moderne situé en plein cœur du centre-ville de Dublin, à seulement quelques rues du célèbre Trinity College, est remplie d’assiettes issues du menu dégustation : un merlu pêché à la ligne reposant dans un lit de beurre parfumé à l’amande et au citron, garni de fines chaussures de frites, du venison sauvage en croûte de luxe, et du chou local légèrement grillé.

Avec autant d’ingrédients locaux préparés par un Dublinois pur souche, le chef Kevin Burke, il m’est difficile d’imaginer un repas qui soit plus typiquement irlandais, même si aucun boxty ni coddle ne croise dans le menu.

Lorsque j’ai expliqué à mes amis que je partirais à Dublin pendant l’arrivée du guide Michelin pour annoncer les étoiles hexagonales pour l’Irlande et le Royaume-Uni, leur réaction a été plutôt drôlement ironique : « Donnent-ils des étoiles Michelin pour des pommes de terre ? » C’était une remarque un peu sévère, mais je m’attendais également à découvrir des versions gastronomiques des ragoûts et des tartes steak-and-Guinness, si répandues dans la multitude de pubs irlandais en vogue au Canada.

Pour un pays de plus de cinq millions d’habitants, l’Irlande dépasse largement ses frontières en termes de musique, d’histoire, de littérature, de production de bière et de whisky, sans parler de ses paysages magnifiques et ses parcours de golf. Mais en ce qui concerne la gastronomie ? La barre est plus basse.

La cuisine irlandaise : entre tradition et innovation

« Nous n’avons pas vraiment une cuisine comparable à celle des Français, des Espagnols ou des Italiens », explique Carol Keating, guide touristique avec Dublin’s Fab Food Trails. « Ce que nous possédons, ce sont d’excellents ingrédients. Nous n’avons jamais rencontré de problème pour valoriser nos produits, mais il nous a parfois été difficile de les mettre en valeur. »

Ce que je peux constater en fréquentant des restaurants comme Library Street ou d’autres établissements à Dublin (qu’ils soient étoilés ou non Michelin), cette difficulté semble aujourd’hui derrière nous. L’Irlande est depuis longtemps reconnue pour son beurre et ses fromages issus de pâturages, mais aussi pour son bœuf et son agneau nourris à l’herbe, ses légumes — y compris des pommes de terre spectaculaires — et ses avoines de qualité. Étant situé au bord de l’Atlantique, le pays bénéficie également d’une abondance de fruits de mer. Cependant, cette catégorie commence à se voir attribuer la reconnaissance qu’elle mérite, en proposant des plats dépassant largement le cliché du fish and chips typique irlandais.

Un héritage maritime : de la pêche à la table

Dec MacManus dirige King Sitric à Howth, un village de pêcheurs situé à une trentaine de minutes de Dublin. Son père a fondé le restaurant en 1971, d’abord comme un établissement gastronomique haut de gamme, mais après la récession de 2008 et le virage général vers une cuisine plus décontractée, King Sitric s’est transformé en un bistrot en bord de mer, spécialisé dans les fruits de mer irlandais de première qualité.

MacManus ouvre des huîtres giga, élevées à l’ouest de l’Irlande, ainsi que des huîtres sauvages plus plates, en expliquant les différences : Les giga ont ce goût de mer immédiat, tandis que les huîtres indigènes évoquent des arômes plus terreux, comme ceux d’une forêt humide. Il sert ces moules, avec des plateaux de crevettes irlandaises, de saumon fumé, de pinces de crabe, ainsi que de généreuses tranches de pain irlandais brioché tartinées de beurre.

Malgré cette richesse marine exceptionnelle, MacManus raconte que le poisson et les fruits de mer ont plutôt été une vente difficile en Irlande, même si la tendance commence à évoluer, positionnant King Sitric comme une destination appréciée tant par les locaux que par les touristes.

« Mes grands-parents auraient été contraints de manger du poisson le vendredi pour des raisons religieuses, » confie-t-il, évoquant la tradition catholique d’abstinence de viande ce jour-là. « Cela prend quelques générations pour que cette habitude disparaisse. Mais maintenant, les gens sont en train de changer d’avis. »

Un renouvellement créatif de la cuisine irlandaise

Si King Sitric met à l’honneur les ingrédients basiques, d’autres restaurants adoptent une approche plus inventive, en utilisant des techniques et des saveurs empruntées à d’autres pays du monde.

Par exemple, Burke a créé son restaurant Library Street après avoir travaillé à Londres, où il a acquis les compétences et la confiance nécessaires pour valoriser les produits de son enfance. Burke affirme que son parcours est loin d’être unique, et que le paysage gastronomique de Dublin a connu une croissance spectaculaire ces cinq à dix dernières années, avec un nombre croissant de chefs qui choisissent de revenir s’installer sur l’île.

« Nous avons tout ici : les ingrédients, les fournisseurs, la qualité — il n’y a pas de meilleur endroit au monde, » déclare Burke. « Il existe toutes les pièces du puzzle, et désormais nous avons plus de personnes assez courageuses pour saisir cette opportunité. »

Le défi aujourd’hui : choisir son restaurant à Dublin

Actuellement, le vrai défi pour un visiteur est de faire un choix parmi la multitude d’établissements. Parmi les plus remarquables, on trouve le Winding Stair, un bar à vin convivial en bord de rivière qui fait aussi office de librairie ; Pichet, qui évoque un bistrot français mais met en avant des ingrédients irlandais ; et le tout nouveau Dion, un steak house irlandais moderne avec vue sur la ville depuis l’un des immeubles les plus hauts.

Quant aux amateurs de boissons, il leur suffit de commander une pinte de Guinness dans l’un des quelque 700 pubs de Dublin, mais ils peuvent aussi découvrir le speakeasy Vintage Cocktail Club, niché derrière une porte discrète dans la zone touristique de Temple Bar, ou encore Bar 1661, spécialisé dans le poitin (l’alcool de fruit de l’Irlande).

La scène culinaire haut de gamme : étoile et renom

Au sommet de la gastronomie locale se trouve Chapter One, dirigé par le chef Mickael Viljanen, l’un des deux restaurants de Dublin détiennent deux étoiles Michelin, considéré par beaucoup comme le meilleur d’Irlande. Bien que Viljanen soit d’origine finlandaise, il vit en Irlande depuis suffisamment longtemps pour la considérer chez lui. Son établissement mélange la tradition irlandaise avec des ingrédients locaux comme le homard de Donegal, le sika deer ou les huîtres de la région, tout en intégrant des produits de luxe tels que le foie gras et le caviar, ainsi que des influences issues du Japon, de France et d’autres cuisines internationales.

Clôturer le voyage par une touche locale à Spitalfields

Je termine mon périple avec un dîner chez Spitalfields, un établissement Bib Gourmand étoilé Michelin qui ressemble à un pub traditionnel, mais qui est bien plus que cela. Il fusionne la nouvelle génération de la haute gastronomie de Dublin avec la chaleur et l’accueil typiques irlandais.

Je me délecte d’un schnitzel de jambon ibérique accompagné de frites triple cuisson (encore une référence à la pomme de terre) et je savoure une pinte de Guinness parfaitement tirée, tout en réfléchissant à la place qu’ont désormais dans la culture irlandaise ces plats délicieux, qui ont trouvé leur juste reconnaissance.

Elizabeth Chorney-Booth a voyagé en tant qu’invitée d’Irish Tourism, qui n’a pas examiné ni approuvé cet article.