Il n’y a rien de précieux dans la présentation d’Au Pied de Cochon, le légendaire temple montréalais de la décadence québécoise, mais on ne peut nier un certain sens du spectaculaire. La spécialité, le canard en conserve, arrive comme décrit : un serveur soulève la couverture en la découpant à la table, libérant alors le contenu : une moitié de poitrine de canard, un morceau de foie gras, du chou braisé au beurre et de l’ail rôti, le tout baignant dans une sauce demi-glace balsamique. La scène, dans sa simplicité, a un véritable cachet théâtral.
Il y a de fortes chances que vous ayez déjà entendu parler de cet établissement et de son plat emblématique, considéré comme l’un des plats phares de la ville, selon les dires de la critique culinaire montréalaise de longue date, Lesley Chesterman. Les touristes gourmets, partout en monde, ont été mis au courant par un épisode de 2006 de la série télévisée “No Reservations”, dans lequel Anthony Bourdain déclarait le chef Martin Picard comme étant “un idole personnelle”, et Au Pied de Cochon comme l’un de ses “très préférés dans le monde”. Ce type de mention a permis au restaurant de gagner une renommée internationale, attirant toujours plus d’amateurs de bonne chère curieux de découvrir cette philosophie culinaire à Montréal.
Montreal regorge d’endroits pour se restaurer, et la semaine dernière, Michelin a enfin attribué des étoiles en dehors de la région de la France pour la première fois, dans la province de Québec. La ville a obtenu trois étoiles, chacune décernée à Europea, Mastard et Sabayon. Ce nombre, cependant, paraît modeste face à l’engouement local, laissant certains médias locaux dubitatifs quant à la capacité du guide à vraiment saisir l’essence culinaire de Montréal.
Les juges les plus compétents ? Les Montréalais eux-mêmes. Inutile de se référer uniquement au guide Michelin pour connaître des établissements légendaires tels que Joe Beef, qui rivalise avec Au Pied de Cochon par son esprit décalé et sa gourmandise. (Pour clarifier, les deux ont été recommandés par Michelin, dans des catégories honorables.) Joe Beef s’impose comme l’un des restaurants les plus influents de la ville, où les clients se pressent pour déguster des steaks exceptionnels ou encore leur célèbre spaghetti aux fruits de mer nappé de crème, probablement leur plat le plus populaire.
Pour ressentir l’âme culinaire de Montréal ou découvrir les lieux qui ont façonné sa culture gastronomique, mieux vaut s’orienter vers des institutions qui ont traversé le temps, en conservant leur authenticité. Et si possible, privilégier les visites avec un guide local passionné qui connaît la ville sur le bout des doigts.
« Notre culture ici est unique, elle ne ressemble ni vraiment à celle du reste du Québec, ni à celle du reste du Canada. Elle possède des liens communs avec ces deux régions, mais elle a aussi une identité propre, un ‘montrealisme’ que l’on ne retrouve nulle part ailleurs », explique Thom Seivewright, également connu sous le nom de @montrealexpert sur Instagram, et fondateur de Tours Montréal.
Il propose aux voyageurs des visites à pied thématiques ou personnalisées, mettant en avant des lieux comme Chez Tousignant, un restaurant qui existe depuis une décennie et se veut une “hommage à la malbouffe québécoise”, avec ses classiques comme la poutine ou les hot-dogs, ou encore le marché Jean-Talon, un véritable festin en plein air créé en 1933. “C’est un marché de producteurs — ici, vous ne pouvez vendre que ce que vous produisez”, précise Seivewright.
Comme dans beaucoup d’autres régions du Canada, Montréal a été profondément marqué par des vagues d’immigration. La ville fut autrefois le centre d’une importante communauté juive, et cette histoire se retrouve dans la cuisine que l’on associe aujourd’hui à Montréal : la viande fumée, le bagel, et d’autres spécialités d’Europe de l’Est.
Au tournant du XIXe et du début du XXe siècle, des immigrants juifs en provenance de pays comme la Roumanie sont arrivés, apportant avec eux leur savoir-faire pour préserver la viande à une époque où les réfrigérateurs n’étaient pas encore courants. Reuben Schwartz fut l’un de ces nouveaux arrivants, fondant le célèbre Schwartz’s Deli en 1928.
Il est aujourd’hui considéré comme étant le plus ancien delicatessen au Canada. L’intérieur rappelle le passé avec son décor d’época, la recette secrète est restée fidèle à l’original, et les visiteurs se pressent pour déguster le fameux brisket en piles sur du pain de seigle. Céline Dion, grande fan et co-propriétaire de l’endroit, ne s’en prive pas.
Dans le quartier du Mile-End, les célèbres boulangeries Fairmount et St-Viateur se livrent une rivalité pour le titre du meilleur bagel de Montréal. Les deux établissements se font face avec leurs longues files d’attente, leurs revendications historiques et leurs fans célèbres. Fairmount affirme qu’elle possède la première boulangerie à bagels de la ville, datant de 1919, tandis que St-Viateur, ouverte en 1957 et ayant été fréquentée par Leonard Cohen, revendique le titre de “plus ancienne boutique de bagels encore en activité”.
Les bagels des deux établissements sont façonnés à la main, bouillis dans de l’eau parfumée au miel (différent du style plus salé et volumineux de New York), puis cuits dans des fours à bois traditionnels. La version de Fairmount, plus sucrée, est souvent dégustée chaude et fraîche, ce qui tend à satisfaire certains, tandis que d’autres préfèrent le goût plus neutre ou salé de St-Viateur.
“C’est tellement proche, et je ne cherche pas à faire de la diplomatie,” explique Seivewright, qui consacre une excursion de deux heures entièrement dédiée à l’histoire et à la dégustation du bagel montréalais, avec un test à l’aveugle pour désigner le meilleur.
Quel que soit votre choix, il est clair que cette tradition culinaire représente probablement l’un des plus grands débats gastronomiques de Montréal : celui de déterminer quel établissement offre le meilleur bagel, la meilleure viande fumée, ou tout simplement ce qui fait le plus vibrer le palais ici.
Wing Sze Tang a voyagé avec l’assistance de Tourisme Montréal, qui n’a pas participé à la revue ou à l’approbation de cet article.
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