Une immersion sensorielle dans l’univers du prahok
L’atmosphère est imprégnée de l’odeur forte et pénétrante du prahok. Cette pâte fermentée est élaborée à partir de petits poissons, souvent pêchés dans la vase du Mékong, puis abondamment salés et séchés au soleil. Elle constitue un ingrédient incontournable de la cuisine cambodgienne, apportant une saveur umami inégalée aux plats. Aujourd’hui, je fais connaissance avec cette spécialité dans le lieu qui sied le mieux à cette expérience : en naviguant sur le Grand Fleuve lui-même.
À bord de l’Emerald Harmony, les passagers se rassemblent pour une démonstration culinaire en compagnie de l’invité vedette du voyage, le chef canadien d’origine cambodgienne Chanthy Yen, qui a séduit le public lors de la 11e saison de “Top Chef Canada”. (Petit spoiler : il en est le gagnant.) « On appelle aussi cela le « fromage bleu cambodgien », » explique-t-il en montrant ce qui ressemble à une pâte grise. « Lors de la grande finale, j’ai utilisé cette pâte par crainte, car elle a une odeur extrêmement forte, » ajoute Yen.
La compagnie Emerald Cruises invite des chefs célèbres pour ses voyages culinaires exceptionnels, y compris ceux spécifiquement conçus pour les amateurs de gastronomie canadiens. Par exemple, Michael Bonacini, connu pour sa participation à “MasterChef Canada”, sera l’invité d’honneur à bord de l’ Emerald Lumi lorsque le nouveau navire croisera la Seine, en Normandie, en août prochain. Mais cette croisière sur le Mékong paraît particulièrement unique, notamment grâce à la forte relation personnelle que Yen entretient avec cette région.
Né à Windsor, en Ontario, Yen est issu de réfugiés ayant fui la guerre civile au Cambodge. Sa première enseignante en cuisine a été sa grand-mère, qu’il aimait profondément. Récemment, il a ouvert Touk, un restaurant cambodgien contemporain au style élégant à Vancouver, qui figure aujourd’hui parmi les finalistes de la liste des Meilleurs Nouveaux Restaurants au Canada d’Air Canada pour 2026.
Une démonstration culinaire dans l’espace lounge
Dans le salon, Yen explique comment préparer un ragoût de bœuf légèrement acide, élaboré avec du prahok et un autre ingrédient fondamental de la cuisine khmère : la pâte de citronnelle connue sous le nom de kroeung. « Le samlor machu kroeung me tient à cœur car c’est une recette ancienne, » précise Yen, en rappelant qu’elle avait été créée à l’époque de l’Empire d’Angkor pour attendrir la viande coriace grâce à une cuisson en bouillon avec du tamarin acidulé.
Les soupes, en général, sont très présentes dans la gastronomie cambodgienne, car elles permettent de rendre l’eau potable, explique Yen, tout en utilisant abondamment la richesse du Mékong. Le ragoût a une saveur acidulée, avec un parfum profond et complexe, évoquant un plat de confort chargé d’histoire et de souvenirs.
Voyage au fil du fleuve et de ses vies quotidiennes
La présence de Yen illustre la philosophie du voyage culturel immersif d’Emerald Cruises, qui s’étend aussi à ses excursions terrestres encadrées. Pour cet itinéraire de 11 jours, nous avons débuté à Ho Chi Minh-Ville, au Vietnam, avant de remonter le fleuve en direction du Cambodge. Lors de nos escales, nous avons découvert de petits villages ruraux où les écoliers, affichant des sourires radieux, saluent et crient bonjour, manifestant leur enthousiasme face à la présence de touristes étrangers.
« Ce voyage ne consiste pas en la visite de musées ou de châteaux, comme vous pouvez en voir sur le Rhin ou le Danube — château, église, château, église. Ici, il s’agit plutôt de temples, temples, temples, temples, » plaisante Timi Csák, notre directeur de croisière et (non officiel) humoriste du bord. « L’objectif est davantage de découvrir la culture locale, d’interagir avec les habitants, d’observer la vie quotidienne le plus possible. »
Un après-midi pluvieux, nous effectuons une petite excursion en sampan vers l’île verdoyante de Thoi Son, en sillonnant l’eau dans un petit bateau, puis en empruntant un golf-cart pour visiter plusieurs petites exploitations agricoles familiales. Dans un verger, nous goûtons à une variété d’exotiques, notamment du durian fraîchement ouvert. Si l’odeur, comparable à « des aisselles et des oignons caramélisés, » selon Yen, peut en rebuter certains, la saveur vanillée de ce fruit rarissime compense largement la confrontation olfactive. Cependant, le durian étant cher, beaucoup de produits locaux sont principalement destinés à l’exportation.
« Avec Emerald, nous encourageons le soutien à la communauté. Chaque visite dans une maison privée, financée par votre contribution, bénéficie directement aux habitants, » explique Phuoc Thanh Do, l’un de nos guides, en s’arrêtant dans une ferme d’oreilles-de-abeille. « Nous modifions progressivement la vie des gens. Lentement mais sûrement, ça évolue. »
Une immersion culturelle entre détente et rencontres authentiques
En dehors des excursions modérées, nous retrouvons la quiétude de la petite croisière, avec sa piscine à débordement et son bar à cocktails, qui offrent une pause rafraîchissante sous la climatisation. Sur ce navire, une soixantaine de passagers partage cette expérience, un groupe suffisamment restreint pour favoriser la convivialité. La présence notable de Canadiens, enjoués et chaleureux, contribue également à créer une ambiance chaleureuse.
Le lendemain, une nouvelle sortie nous mène dans un autre village, chez une famille locale, dans une maison en bois datant de près d’un siècle, à My An Hung. Là, la vie quotidienne se dévoile avec authenticité : dans le salon, décoré de portraits familiaux, deux musiciens jouent des instruments à cordes, tandis qu’un autre chante des airs folkloriques vietnamiens évoquant la vie sur le fleuve. Ce genre musical, appelé don ca tai tu, est une tradition reconnue par l’UNESCO, remontant au siècle dernier, avec ses origines dans la cour royale. « Cette musique n’existe que sur le Mékong, » déclare Do. « Elle a presque disparu dans les villes. »
« La Cambodge n’est pas uniquement faite de guerre »
Au-delà des petits villages ruraux, l’itinéraire inclut des sites emblématiques. Après avoir franchi la frontière cambodgienne et accosté à Phnom Penh, nous prenons le temps d’admirer le somptueux Palais Royal, puis nous nous rendons à Oudong, ancienne capitale royale, pour recevoir une bénédiction d’un moine bouddhiste dans le monastère.
Nous visitons également les lieux chargés d’histoire poignante : les Champs de la Mort, où les Khmers rouges ont perpétré des massacres durant les années 1970, et le Musée du Génocide Tuol Sleng, un ancien lycée transformé en centre d’interrogation et de torture. La description de notre guide des méthodes d’exécution, souvent très graphiques, nous invite à fermer nos appareils auditifs si la douleur de la narration devient trop insupportable. Connaître cette histoire est essentiel. Mais lorsque je demande à Yen ce qu’il espère que nous retiendrons de ce voyage, il répond : « La Cambodge n’est pas uniquement synonyme de guerre ou de génocide. Il y a tellement plus à découvrir. »
La veille de notre départ, nous partageons le meilleur repas de tout le séjour, un banquet cambodgien en plusieurs plats préparé par Yen. Parmi mes préférés, difficile de choisir : le borbor, un riz parfumé recouvert d’une mousse de poivre de Kampot, ou encore la joue de bœuf braisée saraman, onctueuse avec du lait de coco et du curry rouge. Je note mentalement que je souhaite réserver une table dans son restaurant lors de mon prochain séjour à Vancouver.
Avant de quitter la région, nous arrivons dans la petite ville de Rokar Koang, port dépouillé où notre navire est arrimé à un arbre par une corde. De là, nous prenons un autocar pour rejoindre Siem Reap, pour la dernière étape terrestre de notre aventure. La circulation ralentie habituellement lors de ce trajet de cinq heures, mais cela en vaut la peine : impossible de visiter le Cambodge et de ne pas voir Angkor Wat.
Les voyageurs partent avant l’aube pour assister au lever du soleil. Les libellules voltigent dans la lumière dorée naissante, illuminant les cinq tours du complexe de temples du XIIe siècle, construit par le roi khmer Suryavarman II comme un monument hindouiste (aujourd’hui, site bouddhiste). La foule est moins nombreuse que d’ordinaire, la fréquentation touristique ayant chuté cette année à cause du conflit frontalier entre le Cambodge et la Thaïlande, même si Siem Reap reste en dehors des zones à risques.
Nous déambulons dans les galeries d’Angkor Wat, subjugués par les reliefs sculptés dans le sandstone, témoignant d’un travail d’une précision extrême : démons, dieux, cieux, enfers, batailles épiques capturés dans un sombre détail.
Il est impossible d’explorer tout le site en une seule visite, c’est aussi ce que je ressens à propos de tout ce voyage. Mon séjour n’est qu’une initiation à cette région du monde, un avant-goût. Il y a tellement plus à découvrir, assurément.
Wing Sze Tang a voyagé en tant qu’invitée d’Emerald Cruises, qui n’a pas examiné ni approuvé cet article.
