Lors de votre visite à Vienne, le strudel est inévitable
Il faut le goûter absolument. Vous dégusterez probablement aussi du café d’une façon qui pourrait sembler étrange à de nombreux Canadiens : lentement, en étant assis, et ce, pendant un bon moment (les tasses à emporter sont rares dans la capitale autrichienne). À moins que vous ne soyez végétarien, vous prendrez, ou du moins devriez, croquer dans une saucisse parfaitement épicée après avoir attendu dans la file d’un des quelque 120 stands de saucisses emblématiques installés dans la rue.
Manger, boire, savourer — rien de tout cela n’est pris à la légère à Vienne. La majorité de l’identité culturelle de la ville s’est construite autour de ce profond respect pour la gastronomie. Le strudel et, oui, le Wiener schnitzel sont devenus des plats nationaux. Quant à la culture des cafés, aux tavernes à vins Heuriger et, plus récemment, aux stands de saucisses, tous ont été reconnus comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel par l’UNESCO.
Les traditions culinaires viennoises ont été façonnées par l’ancienne monarchie des Habsbourg, influencée par des pays tels que la Hongrie, la Bohême, l’Italie et la Croatie, explique Martha Tretter, fondatrice de Artemezzo Boutique Tours et experte en l’évolution gastronomique de la ville. «Ce mélange rend la cuisine riche et complexe», précise-t-elle.
Une culture culinaire qui mérite du temps
Il faut aussi prendre le temps d’en apprécier toute la richesse. Il y a une certaine étiquette : il ne faut pas débarrasser les tables tant que tout le monde n’a pas fini de manger, que ce soit dans un restaurant formel ou dans un café chaleureux comme le Café Schwarzenberg, le plus ancien café toujours en activité sur la Ringstrasse, le grand boulevard circulaire situé dans le cœur historique de la ville.
On ressent une certitude : il n’est pas nécessaire de partir précipitamment. « Manger à Vienne ne se fait jamais à la hâte », confie Martha Tretter. « C’est une culture qui valorise le temps, le rythme et la présence. »
Tradition et modernité : un équilibre subtil
Mais où il y a tradition, la modernité ne tardera pas à faire son entrée. Mon voyage culinaire dans les rues de la ville montre pourquoi le patrimoine gastronomique viennois demeure si vivant, tout en révélant aussi les touches contemporaines qui le dynamisent, autant pour les visiteurs que pour les habitants.
Un endroit idéal pour ressentir ce contraste entre passé et présent se trouve dans le 7e arrondissement, celui du Quartier des Musées. Vienne compte au total 23 quartiers, et Neubau, ou le 7e, est celui où l’on peut déambuler à travers un labyrinthe de ruelles couvertes et de petites rues pavées, et tomber sur une cour intérieure tranquille, une boutique vintage, un café moderne ou une galerie d’art avant-garde. Bien que le nom “Neubau” signifie “nouvelle construction”, cette zone remonte en fait à l’époque médiévale.
Une ambiance mêlant tradition et jeunesse créative
« Neubau est une particularité parce qu’elle mélange cette ambiance viennoise classique à une énergie créative et jeune », indique Sebastian Knöbl, qui a cofondé Rebel Tours avec sa sœur Gabriela il y a quatre ans.
Lors d’une visite à une boulangerie, une épicerie fine ou une taverne à vins, Knöbl partage quelques anecdotes sur le passé de Neubau, évoquant ses aventures dans le quartier chaude au XVIIIe siècle, ainsi que ses bâtiments baroques modernes qui imitent l’ancien (si les fenestrations sont en retrait, ce n’est pas du véritable vieux bâti).
Ce qui est agréable à Neubau, c’est qu’on peut encore commander un Schinkenfleckerl — un plat riche, velouté et incroyablement satisfaisant, composé de pâtes, jambon, œufs et fromage — dans un Beisl traditionnel. Ces restaurants décontractés se distinguent par leur mobilier simple et leur cuisine maison, généralement servie en (très) grandes portions. Toutefois, à quelques pas, il est aussi possible de tomber sur un lieu branché proposant des options végétaliennes ou des bars à vins naturels.
« On ressent partout cette origine classique viennoise, mais la cuisine s’est allégée, avec une approche plus saisonnière et influencée par des saveurs internationales », explique Knöbl. Les nouveaux tavernes à vins Heuriger, telles que Tian Bistro ou Bruder, offrent des vins biologiques et de petites assiettes créatives en complément du traditionnel Bretljause (charcuterie viennoise), tandis que plusieurs restaurants revisitant des plats tels que le Tafelspitz et le goulasch, avec des techniques modernes et des saveurs plus nettes, montrent cette évolution. « Grâce à la diversification croissante de la ville, on assiste à un magnifique melting-pot culturel dans les boulangeries, la street food et la cuisine fusion, tout cela en conservant une forte identité locale. »
Une dégustation dans les épiceries locales
Parcourir les commerces alimentaires locaux est l’une des meilleures façons de découvrir cette diversité des saveurs. À Ährnst, vous pourrez probablement déguster les meilleurs croissants sucrés et salés de Vienne ; et même les végétariens peuvent, selon le propriétaire Georg Leitenbauer, « s’autoriser une petite entorse » chez Leitenbauer Delikatessen. « La saucisse est profondément ancrée dans l’âme autrichienne », affirme-t-il. « Au fil des ans, j’ai découvert que beaucoup de gens ont une histoire ou un souvenir d’enfance lié à la saucisse. »
Leitenbauer’s est un bistrot-épicerie chic et décontracté, où l’on peut acheter des fromages norvégiens, du miel viennois bio, des moutardes, des cornichons, des huiles et des olives espagnoles. Un bouton décoré d’un motif orné indique sur une vitrine remplie de bouteilles : « Appuyez pour du Champagne ».
Fin de shopping, place à la dégustation
Après votre shopping, offrez-vous un généreux verre de Wiener Gemischter Satz, un vin de cépage viennois complexe, élaboré à partir de plusieurs variétés de raisin blanc cultivées et vinifiées ensemble. Vous pouvez aussi commander une fameuse saucisse viennoise/française, qui se prépare selon une recette datant de 1806, servie avec de la moutarde et du raifort fraîchement râpé, autrefois le petit déjeuner préféré de l’empereur Franz Joseph I.
La culture de la saucisse à Vienne est si respectée que ses stands, appelés Würstelstands, ont obtenu un label du patrimoine en 2024. À l’origine, ce étaient de simples chariots mobiles conçus pour permettre aux soldats blessés de vivre de leur vente après la Première Guerre mondiale. Aujourd’hui, des stands comme Bitzinger, l’un des plus célèbres, maintiennent leur tradition : une nourriture simple, un service rapide et, selon Knöbl, un « chaos sympathique ».
« Les Würstelstands sont des lieux de rencontre : étudiants, ouvriers, musiciens après un concert, chauffeurs de taxi, noctambules… » explique-t-il. « Ils constituent comme le salon informel de la ville. »
Dans Vienne, tout le monde a son stand de saucisses préféré (Knöbl apprécie celui de Wiener Würstelstand). Les habitants sont aussi très attentifs à dénicher la meilleure part d’Apfelstrudel. La recommandation de Knöbl va à Café Hawelka : « C’est vieux et un peu délabré, mais il y règne une atmosphère unique de café viennois. »
Pour une note fruitée, Tretter préfère l’Apfelstrudel de Gerstner, mais elle adore aussi celui au lait de Demel pour sa texture douce et crémeuse. Bien entendu, si vous avez en tête une alternative, vous pouvez toujours tenter de faire votre propre pâte chez Kruste & Krume, un magasin d’alimentation et une école de pâtisserie.
Julia Pimingstorfer, ancienne chef et boulangère devenue instructrice de strudel, a grandi en préparant ce dessert dans la cuisine de sa grand-mère, en zone rurale en Haute-Autriche. Elle paraît le faire sans effort (ce qui n’est pas le cas), mais il y a une dimension méditative à malaxer puis étirer la pâte à la main pour l’amener à une finesse extrême, sans percer accidentellement des trous.
Le strudel, un symbole viennois
Le strudel occupe une place centrale à Vienne en tant que dessert emblématique de l’Empire des Habsbourg et marque de la cuisine viennoise traditionnelle, explique Pimingstorfer. «Il est essentiel à notre culture de café, où l’Apfelstrudel est une pièce maîtresse accompagnant le café. La pâte à la main, étirée, incarne aussi le savoir-faire pâtissier.»
Ses conseils pour réaliser un strudel parfait ? De bonnes pommes provenant de vieilles vergers autrichiens et… « Utilisez plus de beurre que ce que vous pensez nécessaire ».
Il est particulièrement gratifiant de percer la pâte croustillante d’un Apfelstrudel sorti tout juste du four, en libérant l’odeur chaude, épicée d’pommes, de cannelle et d’un soupçon de rhum, tout en sachant que des Viennois ont vécu cette même émotion dans leurs cuisines et cafés depuis des siècles.
Une ville qui se découvre aussi à travers sa cuisine
Il est fascinant de constater que vous n’avez pas besoin de visiter ses nombreux musées ou monuments pour toucher du doigt son histoire. Il suffit de commander une saucisse dans un stand ou une tranche d’Apfelstrudel pour goûter au passé, mais aussi à l’avenir de Vienne.
Sydney Loney a voyagé en tant qu’invitée du Bureau du Tourisme de Vienne, qui n’a pas examiné ni approuvé cet article.
