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Une enfance dans une famille asiatique traditionnelle et un destin tracé
Ayant grandi au sein d’une famille asiatique très traditionnelle, mon avenir semblait déjà balisé, avec des carrières respectables : médecin, avocat, comptable. Devenir chef n’avait jamais été envisagé dans le cadre familial, considéré comme un chemin trop difficile, manquer de prestige, surtout par des membres de la famille qui avaient eux-mêmes évolué dans le secteur de la restauration.
Cependant, le destin en a décidé autrement, et j’ai choisi ma propre voie pour atterrir dans les cuisines. Même si ce parcours n’a pas suivi la voie la plus classique, ma carrière a été marquée par des opportunités internationales exceptionnelles, telles que ma formation dans des institutions culinaires renommées comme Noma à Copenhague, ou Alinea à Chicago, et mon passage en tant que finaliste dans la saison 7 de Top Chef Canada.
Parmi mes autres réalisations, je peux citer la victoire dans l’émission CHOPPED Canada, Fridge Wars, ainsi que le fait d’avoir détenu 11 records du Monde Guinness.
Tout cela… en tant que chef. Et rien de tout cela n’aurait été possible sans ma naissance à Toronto.
Toronto : plus qu’une ville, un véritable atlas gustatif
Pour moi, Toronto dépasse le simple statut de métropole; elle représente en quelque sorte un atlas mondial sous forme comestible. Mon éveil culinaire n’a pas été le fruit d’un apprentissage en salle de classe, mais plutôt le résultat de mes expériences dans les rues de la ville, où de nombreuses cultures et ethnies ont toujours été accueillies et célébrées. J’ai eu la chance d’évoluer dans un environnement riche de quartiers tels que Chinatown, Little Italy, Cabbage Town, Korea Town, Kensington Market, Greek Town, Little India, pour n’en citer que quelques-uns.
Ces environnements ont façonné ma vision de la cuisine, car j’ai été honoré par ces nombreuses expériences et souvenirs gustatifs, qui m’ont offert une infinité de possibilités créatives.
La nourriture comme langage universel
Pour moi, la nourriture représente un mode de communication, chaque nouvelle cuisine, ingrédient ou technique étant une nouvelle lettre ou un nouveau mot qui enrichit ma capacité à raconter des histoires et à engager des conversations à travers mes plats.
Je garde un souvenir précis de nos excursions culinaires en famille, où nous planifiions notre journée en fonction de nos découvertes gastronomiques. Nous flânions dans différents quartiers culturels, entrant dans un restaurant et demandant au propriétaire : « comment on mange ça ? » ou « quelle est l’histoire de ce plat ? » C’était comme un jeu de « show and tell » comestible. Ces expériences nourrissaient ma curiosité culinaire et accentuaient mon plaisir pour les marchés alimentaires.
À Toronto, chaque culture trouve son espace dans les marchés : T&T pour l’Asie, H Mart pour la Corée, Adonis pour le Moyen-Orient. Si je cherchais un ingrédient pour une nouvelle recette, je pouvais le dénicher facilement. Et si je ne savais pas comment l’utiliser, les vendeurs ou les autres clients étaient toujours ravis de m’apporter leur aide. La ville organisait aussi des festivals de nourriture iconiques qui mettaient en valeur notre diversité culturelle, comme le Waterfront Night Market, Taste of Danforth, Taste of India, K-Fest, Rib Fest, Taco Fest, Carabana, Gourmet Food and Wine ou encore Pedestrian Sundays à Kensington.
Avoir « le monde » à portée de main transformait chaque étape en une exploration culinaire constante.
Ce bagage culinaire, forgé à Toronto, m’accompagne partout. C’est cette richesse qui me permet de cuisiner en n’importe quel endroit dans le monde, en utilisant des produits locaux sans souci, tout en étant la base de ma série « Fridge Freestyln’ », dans laquelle je crée un plat spontanément avec les ingrédients d’un invité, pour raconter son histoire. On me demande souvent comment je connais si bien la cuisine de leur culture, et ma réponse est toujours la même : parce que j’ai grandi à Toronto.
L’influence de Toronto sur la carrière de chefs internationaux
C’est également un sentiment partagé par mon ami le chef Vicky Cheng, un chef mondialement reconnu qui a suivi sa formation à Toronto avant de diriger ses restaurants à Hong Kong, où il a obtenu des étoiles Michelin. Récemment de retour à Toronto pour un dîner de retrouvailles avec son mentor, le chef Jason Bangeter de Langdon Hall à Cambridge, j’ai saisi cette occasion de lui demander comment cette ville avait influencé sa trajectoire.
L’impact de Toronto sur la créativité culinaire
Il m’a expliqué qu’après avoir été formé aux techniques françaises à New York, il ressentait toujours une envie constante de retrouver les saveurs asiatiques de son enfance. Cela l’a finalement conduit à Hong Kong, où il a lancé une cuisine franco-chinoise — un mélange de formation internationale et de ses racines culturelles. « La cuisine franco-chinoise, personne ne la faisait à l’époque, et j’ai tracé ma voie », m’a confié Vicky.
Ce récit m’a fait réfléchir, car cette pensée reflète une idée propre à la communauté des Canadiens d’origine chinoise, ou CBC (Canadian Born Chinese). En effet, dans nos écoles de cuisine, on nous enseigne souvent les techniques françaises, mais de nombreux chefs asiatiques, moi y compris, intègrent naturellement leurs saveurs culturelles dans leurs recettes, comme l’ajout de soja à une sauce beurre blanc, de miso dans une aioli ou de kimchi dans un tartare. Ce n’est pas une fusion, mais une création culturelle. Nous ne tentons pas de créer une nouvelle cuisine, nous restons fidèles à nos racines, façonnées par la ville qui nous a accueillis.
Vicky poursuit en disant : « On ne réalise l’importance de ce que l’on a acquis que lorsqu’on quitte son environnement. C’est ainsi que je regarde mon parcours à Toronto. » Il ajoute que sans cette enfance dans cette ville, il n’aurait pas bénéficié de cette formation internationale essentielle à sa carrière.
En somme, Toronto ne s’est pas limitée à être une simple métropole pour nous ; elle nous a ouvert les portes vers la scène culinaire mondiale.
Grandir à Toronto a véritablement élargi non seulement ma perspective et mon appétit, mais aussi mon cœur pour le reste du monde. C’est une ville qui m’a appris à établir des liens avec des personnes du monde entier, à travers le langage universel de la nourriture.
