Notre première étape lors d’un voyage de dix jours à travers la Slovénie fut une vieille ferme en bois, dont le propriétaire, Aci Urbajs, se décrit comme fermier, père, artiste, anarchiste et vigneron.
« Vous verrez, je suis fou », lança-t-il en saluant ma partenaire, Brandi, et moi lorsque nous quittâmes notre Opel de location.
Cette maison a été bâtie il y a plusieurs siècles par des agriculteurs dans l’est de la Slovénie, sur une colline appelée Rifnik, où aujourd’hui paissent quatre chevaux islandais. Urbajs en a conservé l’aspect informel en tant que guest house, un lieu où les voyageurs sont accueillis avec simplicité et authenticité.
Une rencontre conviviale dans une demeure chargée d’histoire
C’est la fille d’Urbajs, Tina, qui nous guida jusqu’à notre chambre en bois, nichée dans le loft. Son père nous rassura lorsque je manifesterai une légère inquiétude à l’idée de dormir à côté des gîtes de rongeurs dans les fermes : « Pas d’affaire, ils vivent ici, ils sont leurs invités ».
Rapidement, nous nous installâmes autour d’une table dans la salle à manger de la ferme, où un poêle en tuiles diffusait une chaleur rassurante. Des rideaux en dentelle ornaient les fenêtres. Urbajs et Tina apportèrent des assiettes contenant des noix de jeunes prunes marinées, des fromages locaux et des légumes grillés. Ils ouvrirent aussi cinq bouteilles de leur propre vin, appelé Organic Anarchy.
Les vins propres à Urbajs, une signature de la Slovénie
Les vins locaux jouissent d’une réputation pour leur saveur authentique et atypique, que personne en Slovénie ne dépasse en naturalité. Les bouteilles d’Organic Anarchy peuvent atteindre des prix supérieurs à 100 dollars à New York ou Paris. « Pour moi, ce n’est pas du vin, » explique Urbajs, « c’est la fermentation des raisins. »
Urbajs incarne le rayonnement de la Slovénie auprès des gourmets, amateurs de vin et randonneurs. Ce petit pays de peu plus de deux millions d’habitants, niché entre l’Italie, l’Autriche, la Hongrie et la Croatie, a su développer une réputation culinaire de classe mondiale tout en conservant un mode de vie fondé sur de petites maisons d’hôtes, la cuisine maison et les exploitations familiales.
Une diversité écologique remarquable dans un petit territoire
Notre projet initial était de traverser l’arc alpin vers l’ouest pour atteindre la mer Adriatique. Bien que la Slovénie soit plus petite que le Vermont, elle présente une remarquable diversité de biomes, zones climatiques distinctes qui se rencontrent et se mêlent ici. Les Alpes occupent la frontière nord-ouest avec l’Autriche et l’Italie, tandis que les montagnes dinariques s’étendent depuis les Balkans au sud. De l’ouest à l’est, le bassin méditerranéen se connecte avec la grande steppe s’étalant depuis la Hongrie. Ce mélange crée ce que les écologistes appellent une écotonie, une zone de transition exceptionnellement riche en espèces.
Une immersion dans la biodiversité lors d’une randonnée au sommet de Stol
Nous eûmes un aperçu de cette biodiversité en empruntant un sentier menant à Stol, le sommet le plus élevé des Alpes de Karavanke, qui borde la frontière avec l’Autriche au nord. Le spectacle des paysages était grandiose, mais mon attention se porta surtout sur les fleurs sauvages : sauge des montagnes, marguerites et bleuets vivaces aux pétales bleus en forme d’araignée.
Le vent froid se renforçant, nous redoublâmes de prudence en rejoignant un refuge de montagne nommé Presernova Koca na Stolu, où nous bîmes une bière et dégustâmes une soupe au chou et des struklji, des raviolis farcis de fromage blanc, recouverts de chapelure frites. Nous nous endormîmes plus tard dans des lits superposés, écoutant le vent s’engouffrer sous le toit.
Une faune variée à l’aube au sommet
Le matin suivant, le chant des oiseaux envahissait le sentier. Dans une forêt de pins nains, nous repérâmes un grand oiseau à la tête tachetée, ressemblant à un étourneau. C’était un casse-noisette du Nord, doté d’un long bec idéal pour extraire les noix de pin. Des groupes de choughs à bec jaune tournaient autour des sommets, semblant des nuages de fumée en suspension dans l’air.
Une halte gourmande à Radovljica
Après notre randonnée, nous nous rendîmes dans le village de Radovljica, où le restaurant Hisa Linhardt proposa une tarte au fromage blanc, accompagnée d’une sauce aux poireaux. La recette provenait d’un livre de cuisine slovène daté de 1799.
Une pluie soudaine modifie nos plans
En poursuivant notre route vers l’ouest en direction du lac de Bohinj, la pluie se mit à tomber. Si notre projet initial était de faire une randonnée dans les Alpes juliennes, la météo incertaine nous fit changer d’avis. Nous décidâmes de filer vers une maison d’hôtes recommandée par des amis.
Une halte dans la capitale slovène, Ljubljana, puis à Dvor
Ce détour nous amena jusqu’à Dvor, un village du sud, où se trouve la Guesthouse Novak. Ce chalet spacieux dispose d’un jardin potager, d’un court de tennis et d’un traditionnel hayrack en osier, un lieu parfait pour se réchauffer dans un sac de couchage pour 35 euros (environ 41 dollars) la nuit. En arrivant, Boris Novak, son propriétaire, était en train de préparer la terrasse pour le déjeuner. Il nous accueillit avec une remarque : « Il faut qu’on prenne un verre de vin. »
Une histoire familiale et une Slovénie en pleine transformation
Les parents de Novak avaient ouvert cette maison d’hôtes en 1975, lorsqu’il était adolescent. « Nous menions une vie agréable, » raconte-t-il. À cette époque, la Slovénie faisait partie de la Yougoslavie. Son dirigeant communiste, Josip Broz, surnommé Tito, s’était séparé de Staline après la Seconde Guerre mondiale, permettant aux citoyens de voyager librement entre l’Est et l’Ouest. Après la mort de Tito, la Yougoslavie s’effondra. La Slovénie fut la première à déclarer son indépendance, en 1991, rompant avec l’histoire millénaire de la présence slovène pour devenir libre pour la première fois en douze siècles. Elle rejoignit l’Union européenne en 2004.
Une collection de vins naturels dans la cave de Novak
Dans sa cave, Novak conservait divers millésimes d’Organic Anarchy, reflet de la réputation de la Slovénie pour ses vins naturels. Un tel collection aurait été impensable sous l’ère du yugoslavisme, lorsque chaque fermier vendait sa production à des coopératives de vinification.
Un regard critique sur le présent slovène
Novak se montra toutefois réservé sur l’état actuel du pays : « Je suis à la fois communiste et anarchiste, » dit-il. « Mais, bien sûr, je gère mon affaire comme un capitaliste. »
Malgré tout, un conseiller en restauration lui aurait conseillé de faire payer plus de 90 euros (147 dollars) pour un somptueux repas de cinq heures : pain et saucisse, quiche aux herbes et chou, soupe de truite, pâtes faites maison aux chanterelles et petits pois, veau rôti et sorbet.
Novak, avec son fils Jan, dans la trentaine, tatoué de la tête aux bras, portant des chaussettes Bart Simpson, servit le vin deux fois plus vite qu’il ne déposait les assiettes. Après un nombre incalculable de verres, nous rentrâmes épuisés mais heureux d’avoir choisi une chambre d’hôtes plutôt que de dormir dans un sac dans un foin.
Une rencontre avec la chef la plus célèbre de Slovénie
Il était difficile de penser à la nourriture après cette dégustation, mais je m’étais fixé un rendez-vous avec la chef la plus réputée du pays. Ana Ros, avec son ex-mari, reprit en 2002 la maison de ses parents, Hisa Franko, qu’elle transforma en une destination gastronomique de renommée internationale, étoilée Michelin. Autodidacte, Ros est largement responsable de la réputation culinaire brillante de la Slovénie.
Une expérience culinaire authentiquement locale
Je ne pouvais pas me permettre un dîner chez Hisa Franko, dont le menu avec vin coûte plus de 400 euros (653 dollars). Cependant, j’avais réservé une des chambres d’hôtes du restaurant, et Ros m’invita à la rejoindre au bar le matin de mon arrivée, lors de la dégustation de la semaine avec son équipe.
Une inspiration paysagère pour la cuisine
Ros souligna le lien étroit entre sa cuisine et la vallée environnante, où la turquoise de la Soca, la rivière glaciaire, serpente à travers les montagnes. « Du sommet de cette montagne, on peut voir d’où viennent tous nos ingrédients, » confia-t-elle. Effectivement, tout était local, sauf le personnel, venu d’Italie, des États-Unis, de Pologne, d’Afghanistan et d’Inde.
En discutant, Ros me tendit un échantillon ressemblant à une géode noire. En la cassant, j’obtins une chair blanche en train de fumer. « Une pomme de terre de grande montagne cuite dans une croûte d’herbe d’été et de sel, accompagnée de crème aigre, de beurre et de miel, » expliqua-t-elle.
L’été, une cuisine fleurie et fruitée
En pleine saison estivale, presque chaque plat comportait des pétales de fleurs ou des fruits frais. Parmi eux, des cappelletti garnis de fromage de vache affiné, servis avec une huile de feuilles de figuier et une tranche de pêche. « J’aime cuisiner les fruits de manière salée, » confia Ros. « Ils sont souvent oubliés dans la haute gastronomie. »
Une fin de voyage digne d’une carte postale
Notre dernier souhait était de finir en beauté en plongeant dans l’Adriatique, depuis la côte rocky de la péninsule d’Istrie. Nous nous rendîmes à Izola, une petite ville balnéaire où nous dégustâmes un fritto misto délicieux dans un restaurant simple, nommé Bujol. Le propriétaire, Alen Puspan, servit principalement de petits poissons comme des anchois et des sardines. « C’est ce que les gens mangent après leur travail, » précisa-t-il.
Après ce repas, nous poursuivîmes notre route vers notre hôtel à Piran. L’endroit était bondé de familles qui étendaient leurs serviettes sur les rochers et les quais. Notre établissement étant si proche de la mer, regarder par la fenêtre ressemblait à une promenade en croisière.
Nous sortîmes sur le quai, hésitants face à la mer où ondulaient des méduses translucides et inoffensives. Mais nous étions venus jusqu’ici pour profiter de l’eau, pas pour faire marche arrière. Nous plongâmes dans la fraîcheur marine et nagâmes jusqu’au ponton, laissant filer entre nos doigts et nos orteils ces méduses glissantes.
Ce texte est initialement paru dans The New York Times.
