« Nous sommes ce que nous mangeons : l’héritage sur quatre générations qui anime la cuisine italienne la plus renommée de Toronto »

Le chef renommé Ernesto Iaccarino ne se limite pas à diriger une cuisine, il préserve aussi un héritage culinaire.

En tant que représentant d’une dynastie italienne riche en histoire, Iaccarino a brillamment transplanté un joyau étoilé Michelin de la Côte amalfitaine dans la silhouette de Toronto, prouvant que 130 années de tradition peuvent prospérer à 38 étages du sol.

Le parcours d’Iaccarino avec Don Alfonso 1890 a commencé avec ses parents, le Chef Alfonso et Livia, qui ont fondé le restaurant phare à Sant’Agata en 1973.

“Depuis l’âge de 10 ans, j’ai commencé à travailler dans le restaurant le week-end, en cuisine,” raconte-t-il à Montréal Express lors d’une visite de la ville en provenance d’Italie.

Cela lui a transmis dès son plus jeune âge un amour pour la nourriture et la gastronomie — une passion qui ne l’a jamais quitté au cours de sa carrière.

Une vision centrée sur la mémoire et la tradition

“Lorsque vous cuisinez, il s’agit de faire revivre les souvenirs, le patrimoine et les traditions,” explique Iaccarino.

Malgré avoir troqué le tablier contre un diplôme en économie d’entreprise à l’Université Federico II de Naples en 1995, la cuisine n’a jamais perdu de son attrait pour lui. Même en tant qu’étudiant, il passait ses week-ends au restaurant familial.

Après avoir terminé ses études, il a poursuivi en tant que chef de Don Alfonso 1890, supervisant l’ensemble du portefeuille international de son père, y compris l’ouverture de Toronto en 2018 — la seule adresse nord-américaine de l’établissement.

“Je viens à Toronto depuis 2017. C’est un peu comme ma seconde maison,” confie Iaccarino.

Don Alfonso 1890 Toronto : « Commencer par les ingrédients »

Même si Iaccarino gère désormais la présence mondiale de Don Alfonso, son approche pour l’ouverture à Toronto n’a pas été simplement de suivre une recette préétablie.

“J’ai compris qu’en arrivant dans un nouveau pays, il faut partir du marché. Il faut commencer par les ingrédients,” explique-t-il.

Avant même que la première assiette ne soit servie, le personnel torontois de Don Alfonso a investi du temps à rechercher les meilleurs ingrédients canadiens à travers la ville.

Cet effort a permis de nouer un partenariat avec la ferme urbaine du Château de Casa Loma, qui fournit des produits frais au restaurant, tout comme la ferme familiale Le Pieracciole le fait pour leur établissement en Italie.

Et même si les ingrédients locaux sont privilégiés, la cuisine de Toronto s’appuie directement sur le recueil de recettes original de Don Alfonso pour garantir la même authenticité des saveurs italiennes.

“Nous avons construit un héritage de culture, de savoir-faire et de traditions dans le restaurant de Toronto tout en utilisant des ingrédients de cette région,” souligne Iaccarino.

Don Alfonso 1890 Toronto : « Capturer l’ambiance de la ville »

Cependant, réussir dans une ville aussi dynamique que Toronto nécessite plus que de simplement appliquer la recette originale du chef Alfonso.

“C’est une ville très compétitive,” confie Iaccarino.

C’est pourquoi il compte sur le chef exécutif du restaurant, Davide Ciavatella, pour faire vibrer la scène locale du restaurant.

“Il capte l’esprit de la ville. Le concept, nous le tirons de nos racines, mais bien sûr, il y a une évolution ici,” précise-t-il.

Originaire d’Italie centrale, Ciavatella a déjà travaillé sous la direction d’Iaccarino à la succursale de Sorrente, avant d’être choisi pour transférer ses talents à Toronto afin de “maintenir l’héritage”.

Ce héritage a permis à l’équipe de Toronto de conserver son étoile Michelin pendant quatre années consécutives. Le restaurant a également été classé parmi les 50 meilleurs italiens du monde par 50 Top Italy en 2026.

De plus, le frère d’Iaccarino, Mario, supervise les opérations en salle en Italie. La famille Iaccarino a ainsi été présente dans le secteur culinaire pendant quatre générations.

Pour les Torontoniens qui n’ont pas encore goûté aux plats familiaux, Iaccarino recommande d’essayer le poisson ambre fumé, accompagné de yaourt à la ciboulette, d’émulsion d’orange, de fèves et de gingembre.

Le menu comprend également un filet de Manitoba biologique enroulé dans du bleuet et de la mozzarella de bufflonne, accompagné de champignons sauvages de l’Ontario, d’oignons verts sucrés et acidulés, ainsi que de truffe noire italienne.

Et pour finir, un tiramisu authentique pour le dessert.

Don Alfonso 1890 Toronto : « Nous sommes ce que nous mangeons »

Que ce soit une cuillerée de poisson ou une bouchée de truffe italienne, il est crucial de protéger la restauration contre les aliments industrialisés dans une époque où les ingrédients transformés dominent le marché.

“Si nous mangeons bio plutôt que non bio, si nous attrapons notre poisson frais, si nous consommons de la viande de grande qualité, nous vivrons plus longtemps et en meilleure santé. Et nous sommes ce que nous mangeons, c’est l’une de nos philosophies,” affirme Iaccarino.

“Vous n’oublierez jamais un plat exceptionnel avec des ingrédients de première qualité.”

Le restaurant Don Alfonso 1890 est situé au 1 Harbour Square, à l’intérieur du Westin Harbour Castle.