Une traversée entre deux continents et la vue sur Istanbul
Les mouettes oscillent et plongent dans l’air tandis que notre ferry progresse doucement entre l’Europe et l’Asie, un voyage qui, dans ce cas précis, ne dure qu’une vingtaine de minutes. Depuis le pont supérieur, j’aperçois la silhouette d’Istanbul, la plus grande ville de Turquie (Türkiye). Le quartier de Sultanahmet, avec ses bâtiments emblématiques — la Sainte-Sophie et la Mosquée Bleue qui se dressent au-delà du palais de Topkapi — domine la ville depuis plusieurs siècles. Les mouettes suivent notre bateau, leurs regards perçants fixés sur mon simit, ce pain turc en forme de cercle.
Une ville que j’ai visitée à plusieurs reprises
J’ai déjà été à Istanbul cinq fois, et à chaque séjour, je participe à une visite gastronomique qui commence en Europe et se termine en Asie. Cette fois-ci, il s’agit d’un tour culinaire entre deux continents avec Tematique, débutant au Bazar des Épices dans le district d’Eminönü.
L’héritage d’une scène culinaire façonnée par la route des épices
La scène gastronomique d’Istanbul a été façonnée par des siècles de commerce le long des routes des épices. La saveur caractéristique de ses plats — intégrant ail, oignon, cumin et poivre — provient des caravanes de marchands venant d’Inde et d’Asie du Sud-Est, qui parcouraient ces routes dès le IIe siècle avant notre ère.
« Cela a été autrefois la fin de la route des épices en provenance de l’Inde », explique Gamze Zeynep, qui est guide touristique dans cette ville depuis maintenant 16 ans. À l’intérieur de ce complexe commerçant couvert, l’odeur musquée de cumin flotte dans l’air, et des sacs débordant de curcuma jaune canari et de sumac rouge sang s’amoncellent. Des piments séchés et des têtes d’ail pendillent en grappes, tandis que des montagnes de dattes et de figues desséchées attirent les acheteurs croassants comme des abeilles attirées par le miel.
Une immersion dans le marché et ses souvenirs d’antan
Je croise une touriste qui s’arrête pour prendre en photo le plafond voûté. « Les habitants venaient acheter ici leurs épices, mais aujourd’hui, c’est surtout les touristes qui cherchent des souvenirs », raconte Zeynep en évoquant le Bazar des Épices, une attraction populaire, bien que plus petit que le Grand Bazar, bien connu et tentaculaire. Un groupe de croisiéristes suit leur guide brandissant le drapeau, bousculant dans une petite boutique de loukoums (Turkish delight). « Je préfère montrer aux visiteurs le côté asiatique », confie Zeynep, presque à voix basse.
Quitter la foule touristique pour découvrir le côté asiatique
Notre groupe fait le plein de simit saupoudré de sésame, en attendant que le ferry nous mène à travers le Bosphore jusqu’à Kadikoy, un quartier situé sur la rive asiatique. Istanbul est la seule ville au monde à s’étendre sur deux continents, mais la majorité des touristes se contentent des principaux sites autour de Sultanahmet, avec la possibilité d’aller jusqu’à Galata ou Taksim. Peu ont le courage de traverser l’eau pour découvrir Kadikoy. Pourquoi le feraient-ils ? Les rues y sont principalement résidentielles, et il n’y a pas de sites incontournables à voir absolument.
Une atmosphère animée et authentique
Une fois débarqués, je ressens immédiatement l’énergie dynamique qui émane de ce quartier bondé. Nous nous aventurons dans un dédale de ruelles étroites, passant devant des boutiques ouvertes vendant des tomates soleil, des tours de pêches et des cerises rouges charnues. Nous prenons le temps de goûter des olives salées, éclatantes de jus dans ma bouche. Il n’y a pas de boutiques de souvenirs en vue.
Les spécialités locales : moules farcies et autres délices régionaux
Chaque tour gastronomique à Istanbul diffère selon le guide et ses endroits préférés. Cette fois, la première étape culinaire consiste en un stand où des moules poudrées de farine dansent dans un bain d’huile. Nous commençons par des moules croustillantes frites, puis continuons avec un plat emblématique d’Istanbul. Les moules farcies ont été inventées par des cuisiniers arméniens à l’époque ottomane, en cuisant à la vapeur de juteuses moules provenant du Bosphore. Farcies de riz épicé avec délicatesse, elles requièrent seulement un filet de citron pour relever leur goût. C’est parfait, et je ne peux m’empêcher d’en prendre plusieurs.
Après avoir dégusté cinq grosses moules, nous passons à la suite. Meshur Menemenci Cemal Polat est un petit café modeste où ils ont perfectionné, au fil des années, un seul plat : le menemen. Ce mélange délicieux d’œufs brouillés doucement, de tomates et de poivrons verts, provient de la ville côtière de même nom, à l’ouest.
« Les villageois y récoltaient tomates et poivrons, qu’ils mêlaient aux œufs parce qu’ils ne pouvaient pas se permettre de la viande », explique Zeynep en épousant une bouchée de ce plat moelleux avec du pain fait maison. « La rive asiatique est comme une vitrine de plats régionaux, certains issus d’Anatolie, d’autres de Grèce, d’Arménie ou de Géorgie. » Contrairement à la rive européenne, les restaurants ici sont plus petits, plus chaleureux, et centrés sur un seul plat. Ils s’adressent aux goûts locaux.
Un quartier conçu pour la convivialité sociale
Déjà rassasiés, nous déambulons dans des rues bordées de vendeurs de poissons, où traînent des chats attendant des miettes. Le rez-de-chaussée de pratiquement chaque bâtiment accueille des boutiques, restaurants ou cafés, malgré le fait que ce quartier soit majoritairement résidentiel. À part quelques motos qui passent à toute vitesse, il n’y a pas de circulation. L’ensemble semble avoir été pensé pour favoriser la rencontre et la convivialité.
Nous entrons dans un immeuble à deux étages entièrement carrelé, où des hommes âgés se penchent sur des assiettes à l’extérieur, assis sur des sièges improvisés. La fumée s’échappe de grills frénétiques, et l’air est imprégné de l’odeur chaude du cumin. « C’est un dürüm kurde », dit Zeynep. « En Turquie, kebab veut simplement dire viande. Quand des touristes parlent de kebabs, ils pensent souvent au dürüm. » La technique de découpe verticale de la viande s’est popularisée au XVIIe siècle, sous l’empire ottoman. En dégustant leur dürüm légèrement épicé, Zeynep nous offre un aperçu de l’histoire d’Istanbul. Fondée il y a plus de 2 600 ans sous le nom de Byzance, la ville est devenue Constantinople, un enjeu de luttes entre Romains, Byzantins et Ottomans durant des millénaires.
Un dernier arrêt autour d’un café turc sur des braises incandescentes
Je suis aussi rassasié qu’une moule d’Istanbul, mais il nous reste un dernier lieu à découvrir : un café en plein air, orné de vieux meubles en bois, de riches tapis turcs rouges et de coussins. Au lieu d’une machine à café bruyante, un homme se tient devant un comptoir, avec de petits samovars en laiton à moitié enfouis dans des braises incandescentes.
« C’est ma partie préférée de la visite », confie Zeynep. « Maintenant, on peut simplement s’asseoir, discuter, parler du présent, peut-être même du futur d’Istanbul, et pas seulement du passé. » Et c’est ce que nous faisons. Nous parlons du trafic souvent infernal, du trajet quotidien en ferry jusqu’en Europe, des écoles, de l’évolution des droits des femmes en Turquie. Je ressors avec une vision plus riche de la vie ici. »
« Vous devez voir Sainte-Sophie, Topkapi, la Mosquée Bleue et le Grand Bazar lors de votre visite », admet Zeynep. « Mais ici, c’est la vraie Istanbul. »
