Une dégustation authentique dans un cadre historique en Castille-La Mancha
En me tenant dans la cour pavée de la Finca Las Terceras, je peux distinguer au loin les faibles sons des moutons Manchega. Tomas Gutiérrez, le responsable de la ferme, arrive avec un plateau sur lequel sont disposés des morceaux de fromage Manchego. « Sentez d’abord », indique-t-il en tendant un morceau devant moi.
L’odeur est vive, pénétrante. Puis, il demande à notre groupe de casser nos morceaux en deux. « Maintenant, sentez à nouveau », dit-il. Cette fois, le parfum s’ouvre, devenant plus herbacé avec des notes d’herbes séchées. Nous goûtons la première bouchée. Le fromage est crémeux, avec une saveur de noisette, et une acidité persistante qui reste en bouche.
Ce domaine laitier, datant de plusieurs siècles, est l’un des seuls 68 producteurs certifiés pour fabriquer le véritable fromage Manchego, bénéficiant du statut de Dénomination d’Origine Protégée. Tout comme le champagne ne peut s’appeler ainsi que s’il provient de la région de Champagne en France et si sa fabrication respecte certains critères précis, le Manchego doit obligatoirement provenir de La Mancha et satisfaire à des règles strictes : utiliser uniquement du lait de moutons Manchega et vieillir au moins 60 jours.
La ferme Las Terceras incarne cette tradition, produisant uniquement du lait de ses propres moutons, façonnant le fromage à la main en formes de roues qui mûrissent pendant plusieurs mois dans des salles maintenues à une humidité contrôlée.
La richesse gastronomique et viticole de la région
Au-delà de la fabrication du vrai Manchego, la région de Castilla-La Mancha est également l’un des principaux bastions viticoles du pays, tout en restant étonnamment peu fréquentée, malgré sa proximité à seulement deux heures de route au sud de Madrid. La renommée des produits de la région n’est plus à faire, mais ses paysages et ses villages restent moins connus.
Après avoir quitté la ferme Las Terceras, notre véhicule serpente à travers des paysages agricoles à perte de vue. Des oliveraies s’étendent dans toutes les directions sur le plateau plat, leurs feuilles argentées captant la lumière de l’après-midi. Les rangées se déploient en profondeur, sur les 460 000 hectares que compte cette région, la seconde en production d’huile d’olive en Espagne.
Les étés brûlants, les hivers rigoureux et la rareté des précipitations ont façonné tout ce paysage. Les moutons Manchega sont parfaitement adaptés à la sécheresse. Les oliviers enfoncent leurs racines profondément dans un sol alcalin, tandis que les vignobles concentrent leurs sucres sous le soleil implacable.
Malgré un attachement solide aux traditions agricoles ancestrales, la région offre aussi un aperçu de la modernité. Une demi-heure plus tard, nous arrivons à Retama, où le chef Miguel Ángel Expósito transforme ces ingrédients locaux en une cuisine contemporaine. Le restaurant, situé dans un bâtiment overlook en style nordique minimaliste, fait partie de La Caminera, un hôtel de luxe doté d’un spa réservé aux soins à base d’huile d’olive. Retama détient une étoile Michelin, faisant partie des 12 établissements étoilés de la région.
Une cuisine innovante à partir des saveurs traditionnelles
Ce chef, formé dans quelques-uns des établissements les plus prestigieux d’Espagne, tels que Mugaritz dans le Pays basque, a posé ses valises en 2019 dans cette région. Son objectif est de réinterpréter les recettes traditionnelles de Manchego sans en trahir l’essence. La gazpacho devient un ravioli délicat de tomate flottant dans un consommé de gibier, tandis que le Mojón Manchego, habituellement une salade rustique de tomates, se présente sous forme de sphères végétales précises. L’agneau de lait est accompagné d’une crème d’épinards et d’un romesco de pimientos de piquillo.
Chaque plat est dégusté avec un vin produit dans les vignobles voisins. J’apprécie un Garnacha Tintorera tardif, d’un violet profond, riche en douceur, tout en contemplant le paysage qui a inspiré le nom du restaurant : les buissons de retama en fleurs jaunes qui ornent la vue sans interruption de collines ou d’arbres.
Les vignobles en terre volcanique et leur singularité
Ces vins prennent vie dans des lieux comme l’Encomienda de Cervera, un vignoble construit autour d’un volcan endormi. Lors de ma visite ultérieure, Horten Espinosa, le directeur général adjoint, nous emmène à travers des vignobles plantés dans un sol noir volcanique, de l’argile rouge appelée Almagre, et de terres riches en calcaire. Sur soixante hectares, les vignes cohabitent avec deux mille hectares d’oliviers, produisant de l’huile à partir de neuf variétés différentes.
Dans des caves souterraines creusées par d’anciennes coulées de lave, le vin vieillit dans des fûts en béton fabriqués avec du sable volcanique, censé renforcer l’expression du terroir. Espinosa explique que les propriétaires croient que les murs en pierre de ces caves protègent le vin contre le « bruit » électromagnétique, comparant cet effet à une crème solaire pour la peau.
Que cette théorie soit validée par la science ou qu’il s’agisse d’un folklore local, il y a un charme indéniable à se tenir dans cette obscurité fraîche, dégustant un vin vieilli dans des cuves faites du même sol que nourrit la vigne. Je goûte un Airén, le cépage blanc emblématique de Castilla-La Mancha. Il dévoile des saveurs de fruits mûrs, soulignées par la minéralité volcanique propre à la région.
Une dernière expérience dans un moulin historique
Pour notre dernier jour, le déjeuner se tient au Molino Verde Gabán, un restaurant installé à l’intérieur d’un ancien moulin à vent historique à Consuegra. Il se dit être le seul « gastromolino » de la région, combinant gastronomie et traditionnel moulin à vent.
L’édifice, oscillant sous le vent qui souffle sur le plateau élevé, fut autrefois équipé pour moudre le grain en farine. Nous grimpons une étroite cage d’escalier en pierre jusqu’au deuxième étage où de petites assiettes de charcuterie et de fromage Manchego attendent sur des tables en bois.
Nous sirotons plus d’Airén, et le Manchego vieilli se désagrège sur notre langue, avec ses saveurs épicées et de noisette. Le moulin émet un grincement, et à travers ses petites fenêtres, j’observe la plaine dorée qui s’étend à perte de vue — le même paysage qui a inspiré Cervantes dans « Don Quichotte », un lieu toujours aussi nourricier pour les moutons, les vignes et les oliviers, essentiels à l’identité de cette région.
Jessica Huras a voyagé en tant qu’invitée de Turespaña, qui n’a pas examiné ni approuvé cet article.
