La salle de 16 places qui a été élue Meilleur Nouveau Restaurant au Canada
Un exemple parfait de cette fusion sensorielle est Sabayon, niché dans une petite propriété minimaliste située dans le quartier de Pointe-Saint-Charles. Obtenir une réservation pour son menu dégustation six plats à 165 dollars est presque aussi difficile que d’obtenir des billets pour Beyoncé : ce restaurant, déjà médaillé Michelin et ayant également été en tête du classement des Meilleurs Nouveaux Restaurants au Canada en 2024 par enRoute, ne dispose que de 16 places assises et est réservé plusieurs mois à l’avance.
Sur une carte axée sur des fruits de mer modernes et des légumes, que le chef Patrice Demers fait évoluer selon la saison et les possibilités d’approvisionnement, on retrouve des plats comme les pétoncles cuits avec du concombre et de la fraise verte provenant des Îles de la Madeleine, ou encore l’ohaté confit qui a séduit ses admirateurs. Au-delà de la carte, ce lieu vaut la peine d’attendre pour sa playlist propre, qui contribue aussi à l’expérience.
Une musique qui n’est pas un simple accompagnement
« La musique diffusée ici n’est pas un simple accompagnement ou une décoration », explique Marie-Josée Beaudoin, co-propriétaire et sommelière. « C’est une véritable obsession et, d’une certaine façon, une dévotion à quelque chose de plus grand. » Elle passe ses nuits à concocter de nouvelles playlists pour chaque menu, avec des morceaux peu connus d’artistes québécois tels qu’Hubert Lenoir, Jean Leloup ou Arianne Moffatt, qu’elle associe harmonieusement à sa carte des vins élaborée localement.
Une musique québécoise à 95 %
« Nous jouons 95 % de musique québécoise, car cela correspond aux ingrédients, à la décoration, aux spiritueux, aux cocktails et même au savon dans la salle de bain, qui est fabriqué par quelqu’un de la province », précise Beaudoin. « Vous pouvez être n’importe où et écouter des artistes comme Harry Styles, mais nous voulons que nos clients découvrent des saveurs inédites et entendent des sons propres à notre mode de vie. »
Cafés à l’atmosphère relaxée et concerts en soirée dans le Plateau
Bien que Sabayon soit une expérience sensorielle complète, il n’est pas nécessaire d’être fortuné pour explorer la scène musicale et gastronomique de Montréal. Dans le quartier du Plateau, une nouvelle vague de cafés axés sur le son a vu le jour, mêlant café, club et salle de concert. Parmi ces lieux célèbres sur TikTok, on trouve Crew Collective, où les DJ de Croissound proposent des sets de rave matinales. Mais une nouvelle génération de cafés, comme le tout récent Fine Fine Fine Café, pousse le concept encore plus loin.
Les propriétaires de Fine Fine Fine, Océane De Sève et Karolane Leroux, ont passé deux ans en Australie à apprendre tout ce qu’elles pouvaient en matière de café, avant d’insuffler leur héritage francophone canadien dans des flat whites très corsés. Leur établissement rivalise avec les meilleures adresses de Montréal, comme le Café Olimpico du Mile End, ancien repaire des membres d’Arcade Fire, qui était autrefois considéré comme la référence en matière d’espresso. Cependant, au-delà de la simple boisson, le lieu se transforme en scène avec ses concerts locaux en soirée, accueillant d’émergents artistes comme Disorder et Distraction4Ever.
Un chaos maîtrisé et un risotto punk-rock dans Little Italy
Harrison Shewchuk, un autre Montréalais, remixe lui aussi les idées traditionnelles sur la scène culinaire et la scène musicale de la ville. À la fois chef-propriétaire et rocker punk, il divise ses nuits entre la création de plats dans la cuisine ouverte de Limbo et la déchaînée avec son groupe Faze, qu’il a fondé il y a une dizaine d’années. Ce restaurant, situé dans Little Italy, a ouvert ses portes l’année dernière et ne cesse d’attirer l’attention depuis.
Alors que l’on ne l’entend pas jouer du Metallica au-dessus des banquettes bordeaux et des tables en marbre de Limbo, Shewchuk voit beaucoup de similitudes entre son métier de chef et sa passion pour la musique. « Avec mon groupe, nous repoussons toujours nos limites », confie-t-il. « Ce que je fais en cuisine, c’est un chaos contrôlé. Je pense constamment à mes menus, que je repense et améliore chaque jour, en conservant une précision totale. »
Son menu change fréquemment, mais la formule de dégustation, à partir de 99 dollars, constitue sa meilleure option. Il s’inspire de ses sources principales : des livres comme ceux d’Elizabeth David, la « Bon Iver » de la cuisine britannique décontractée, ou encore d’Alain Ducasse, le Bowie de la haute cuisine.
Ces influences l’ont poussé à repousser ses limites, comme en témoigne le risotto aux graines de tournesol, devenu une spécialité de la maison, aux côtés du flétan du Gaspé ou de plats enrichis avec Le Fleur des Mont, un fromage de brebis pressé québécois.
« Le côté punk le plus marquant dans mes plats, c’est précisément les ingrédients », explique Shewchuk. « Je fais un effort conscient pour acheter autant que possible auprès de fermes locales, en évitant autant que faire se peut le commerce de gros qui tente de me vendre des produits moins chers. » Parmi ses fournisseurs figurent Dom Labelle de Parcelles pour les légumes, Ferme d’ORée pour la viande, et Le Moulin des Cèdres pour la farine utilisée dans son pain à l’épeautre trouvé dans ses recettes.
Interrogé sur la fidélité de ses clients, il répond sans hésiter : « Les vrais adeptes, ce sont les passionnés de nourriture. Tout le monde n’aime pas le punk hardcore, mais tout le monde doit manger. »
Frères audiophiles et système sonorisation sur mesure à Verdun
Dans l’arrondissement de Verdun, en bordure du fleuve Saint-Laurent, un autre public passionné grandit : celui de Beba, géré par les frères canado-argentin Ari et Pablo Schor, eux aussi amateurs de haute fidélité audio, qui avaient aussi tenté leur chance sur scène jadis. Nomée en référence à leur grand-mère bien-aimée, cette petite adresse a ouvert ses portes en 2019. Récemment rénovée, elle s’est dotée d’un système sonore sur mesure créé par un ancien sous-chef, pour offrir un rendu sonore chaud, clair et immersif pour un menu hautement multiculturel. « Cela permet aux playlists de diffuser tout leur potentiel » explique Pablo.
Inspirés par les influences espagnoles, italiennes et juives de leur Argentine d’origine, mais aussi par leurs voyages en Asie, les deux frères ont élaboré un menu qui mêle traditions et découvertes. La cuisine évoque notamment leur grand-mère et ses souvenirs, avec des plats tels que la langue de morue, le knieš doré garni de caviar, ou encore un flan qui ressemble à un mélange entre une crêpe et un gâteau au miel.
En s’asseyant sur un tabouret de bar, on peut écouter deux compositions : le barman mélangeant un pomelito ou un daiquiri avec des notes de noix, ou encore le comptoir en quartz qui diffuse la sélection musicale éclectique de Paolo. « On peut commencer la soirée en écoutant Hank Williams ou Lee Hazlewood, et finir à chanter Aaliyah », confie Pablo.
Une écoute guidée et vinyles vintage dans le Vieux Montréal
Je termine une de mes soirées au Sample, un bar à cocktails situé dans le Vieux Montréal, qui évoque à la fois un speakeasy et un salon des amis riches des années 70. Niché dans l’Arcadia Hôtel Boutique, un établissement de 14 chambres dans une bâtisse victorienne offrant des fenêtres en arc tournant sur le fleuve Saint-Laurent, c’est un endroit à découvrir pour ses vues magiques et son atmosphère rétro.
L’atmosphère haut-de-fidélité repose sur un système analogique, doté d’un amplifyur McIntosh MC275, de panneaux acoustiques, et d’une collection de plus de 150 vinyles, principalement axés sur la soul, le jazz, le funk et la disco. La carte des cocktails rappelle aussi un vinyle classique. Parmi les options sans alcool, on trouve le Brown Sugar, qui mêle fruits rouges, cacao et cardamome, ou encore le Rufus, hommage au groupe soul-funk à l’origine de la célébrité de Chaka Khan.
Mais au-delà des drinks, ce sont les soirées à thème où le DJ Modibo Keita, qui a programmé le Montréal Jazz Festival, anime des séances d’écoute guidée en racontant l’histoire et le contexte de ses précieux vinyles, qui attirent véritablement l’attention. À la fois curateur et DJ, Keita partage ses collections privées avec passion.
Sample incarne la nouvelle scène montante de Montréal, mêlant la culture musicale et l’art de recevoir. La ville démontre ainsi une fois de plus que ses trésors ne résident pas seulement dans ses stades, ses festivals ou ses clubs géants, mais aussi dans ses lieux intimes et authentiques, où la convivialité et la créativité se rencontrent.
Elio Iannacci a voyagé en tant qu’invité de Tourisme Montréal, qui n’a pas revu ni approuvé cet article.
