Inspiré par l’environnement qui l’entoure, que ce soit la ferme, la forêt ou l’océan, le chef Paul Moran puise l’essentiel de ses inspirations pour ses menus de huit plats dans les 47 acres de terre située à Central Saanich qu’il considère comme sa maison.
Au début de l’année 2025, Moran et sa femme ont fait leur retour sur l’île de Vancouver. Les deux s’étaient rencontrés alors qu’ils vivaient à Tofino et ont choisi de s’installer à la ferme Sixty Forty, nichée dans la région de Central Saanich.
Par ailleurs, Moran est également connu pour avoir remporté la saison 7 de Top Chef Canada en 2019. Après une période passée à Edmonton, où le couple avait déménagé il y a trois ans pour des raisons professionnelles, ils savaient tous deux que leur véritable foyer était en Colombie-Britannique. Moran continuait d’ailleurs à collaborer à distance pour la région.
« Je savais que les habitants de l’île et du sud-ouest de la Colombie-Britannique étaient ceux pour qui je voulais cuisiner, » expliqua Moran. Une excursion de trois semaines pour explorer différentes opportunités l’a mené sur l’île, avec pour première étape la ferme Sixty Forty, où son oncle entretenait déjà des amitiés avec le propriétaire et où ils avaient déjà collaboré en tant que partenaires agricoles, il y a plus de dix ans, lorsque la ferme s’appelait encore Marley Farm.
« Quand je suis parti, je n’avais aucune envie d’aller ailleurs sur l’île. »
En janvier, ils sont revenus s’installer durablement. Aujourd’hui, Moran prépare des dîners hors site, participe à des mariages et à d’autres événements chez des particuliers ou dans des lieux dédiés, tout en organisant quelques événements publics à la ferme chaque année.
« Nous avons repris l’ancienne bâtisse de la cave à vin, située sur la ferme, pour en faire un espace évènementiel, » précise-t-il.
Le nom Sixty Forty renvoie à une philosophie que Moran applique dans sa cuisine ; il estime que le succès d’un plat repose à 60 % sur la qualité des ingrédients, et seulement à 40 % sur la technique culinaire.
« Je privilégie la qualité du produit plutôt que la manière dont je peux le transformer en cuisine. Un repas exceptionnel doit débuter avec un ingrédient d’excellence, » affirme-t-il. Vivre sur la ferme du mont Newton X Road l’a amené à réaliser que cette philosophie reflète aussi la façon dont il crée ses plats, en utilisant 60 % des ingrédients provenant des 40 acres environnants.
Faisant partie d’une lignée familiale de cinq générations spécialisée dans la cueillette de champignons, Moran récolte également d’autres produits sauvages issus de cette terre, ainsi que des ingrédients provenant de la communauté locale d’agriculteurs « cool farmers », qui cultivent et récoltent dans cette région. Cela lui permet de transformer ces ressources variées en repas de classe mondiale.
Par exemple, Square Root Farms cultive un grand nombre de camus, d’ail et de plantes sauvages qui prospèrent ici, même si elles viennent d’autres régions du pays.
« Je ressens qu’il y a toujours quelque chose à découvrir ici, » confie Moran avec enthousiasme.
La ferme prévoit de lancer sa toute première série d’événements publics à la fin du mois de mai, destiné aux épicuriens désireux de vivre une expérience culinaire unique.
« Je ne pense pas qu’il existe un autre endroit où l’on pourrait déguster un menu aussi singulier que celui que nous proposons ici, » affirme Moran, en parlant d’un menu conçu pour les personnes passionnées par leur alimentation. « Le terme ‘Foodies’ évoque souvent ceux qui s’intéressent à l’art de transformer la nourriture, mais nous comprenons aussi et valorisons son aspect holistique. »
Une attention particulière est portée autant à la saveur des plats qu’à la sensation qu’ils procurent après chaque dégustation.
« En gros, beaucoup des éléments que nous utilisons sont considérés comme des « superfoods », en particulier toutes ces plantes sauvages que nous récoltons à la cueillette. »
Pour en savoir plus ou pour s’inscrire à la newsletter de la ferme, rendez-vous sur sixtyforty.ca.
